Расплата за сладкую жизнь

Участники местного рынка рассказывают, что еще лет 10 назад в Тольятти услуги изготовления эксклюзивных тортов не было как таковой. Сейчас спрос на индивидуальные заказы, не представленные в стандартной линейке производителей, растет быстрее, чем в целом увеличивается кондитерский рынок. Но еще быстрее растет конкуренция среди желающих изготовить торт на любой вкус и цвет по желанию заказчика. Так, по словам специалиста кондитерского цеха «Птифур»,  «за каждый рубль идет борьба среди маленьких кондитерских, самостоятельно реализующих свою продукцию, таких как «Кондитер», «Тэфи», «Сластена». А более крупные производители: «Фабрика качества», «Лиронас», «Аристократ», «Птифур» – конкуренцию в сегменте «торты на заказ» ощущают не так сильно».

Светлана Мартынюк, заведующая производством кондитерского цеха «Аристократ», рассказывает, что по результатам проведенного ими мониторинга в Тольятти средняя цена за 1 кг торта составляет 600-700 рублей независимо от начинки. В Самаре средняя планка ценообразования аналогичного продукта 1 000 –1200 рублей за кг. А максимальные расценки нам удалось обнаружить в кондитерской «Птифур», где  определяющим фактором конечной стоимости является сложность оформления изделия и стоимость может подниматься до 2-2,5 тыс. руб./кг.

«В эксклюзивном производстве разница между себестоимостью и конечной ценой существенно меньше, чем при потоковом изготовлении. Себестоимость определяется качеством используемых продуктов. Но нередко в попытке сэкономить в торты вместо яиц кладут яичный порошок. Или, например, вместо миндаля – арахис», – открыл нам секрет работник одного из производств. При изготовлении потоковой продукции стоимость сырья в среднем 80 рублей за 1 кг, также к затратам нужно добавить расходы  на доставку, электричество, зарплату работников, построение системы сбыта и прочие накладные расходы. Конечная стоимость стандартного торта в рознице – около 250 рублей за 1 кг.

Мария Волик, владелец кондитерской La Tarta, свое превращение в бизнесвумен, занимающуюся созданием авторских тортов, описывает так: «Приготовив однажды по просьбе подруги торт, сейчас имею очень плотный график работы, расписанный на 2 недели вперед. Секрет успеха довольно прост – я делаю такой продукт, который с удовольствием ела бы сама».

В своих изделиях г-жа Волик использует только иностранное сырье – немецкий желатин, бельгийский шоколад и другое. Этим она объясняет более высокую стоимость своих изделий по сравнению с хорошими европейскими аналогами. А также утверждает, что качественные и натуральные продукты, используемые при изготовлении кондитерских шедевров, ничуть не вредят фигуре.  На изготовление одного торта ручной работы  технологически уходит 3 дня, поэтому заказывать торт участники рынка советуют не меньше чем за неделю до события.  

Вес торта индивидуального дизайна должен быть не менее 2 кг, иначе его изготовление невыгодно производителю. Этот вес – 2кг – подходит для компании до 10 человек. 3 кг – идеальный объем торта для детского праздника или не очень большого застолья. 11 кг – это уже торт, которым можно накормить большую свадьбу. Алгоритм расчета подходящего веса торта, предложенный «Фабрикой качества»:  100 г торта на одного человека.

Кондитеры-индивидуалы отмечают, что у потребителей до сих пор осталось очень стереотипное сознание, относительно оформления кондитерских изделий: «Многие думают, что если торт кремовый, то он непременно должен быть с надоевшими многим розочками. Я считаю, что надо помогать людям отходить от стереотипов, предлагая качественно новые варианты оформления европейского характера. Что касается начинок, то все уже давно изобретено. Остается только изобретать различные сочетания вкусов и текстур. Но в регионе в подавляющем большинстве случаев кондитеры предлагают стандартные варианты начинки и в целом демонстрируют посредственный подход к работе. Это допустимо, если компенсируется низкой ценой, а настоящее творчество должно хорошо оплачиваться», – уверена Мария Волик.

Среди покупательских предпочтений Мария выявила еще одну интересную особенность: «Между ценой, внешним видом, вкусом и натуральными ингредиентами самым важным для потребителя оказались вкус и использование натуральных продуктов при достойном внешнем виде, разумеется. А вот цена вовсе не имеет определяющего значения при выборе эксклюзивного торта».

Прежде чем использовать этот материал, обязательно ознакомьтесь с правилами.