Французская кухня. Серия № 3. Amuse-bouche: фуа-гра и луковый конфитюр

«Знаете, что такое французский парадокс? Это когда страна на первом месте в мире по количеству вредных привычек на душу населения, и эта же страна на третьем месте на планете по продолжительности жизни. Как же круассаны, сливочные соусы, колбасы и ликеры сочетаются с тем, что французы мало болеют сердечнососудистыми заболеваниями и редко страдают от ожирения», – Наталья ищет ответ на важный вопрос бытия.

Все дело в умеренности. Моя соседка, бодрая 89-летняя старушка, на вопрос о секрете ее прекрасной физической формы отвечает так: «Милая Натали, я ем все, но понемножку». И это общая тенденция – французы обратят больше внимания на сочетания вкусов и красоту подачи, чем на количество калорий, но при этом будут смаковать каждый кусочек, растягивая удовольствие, отчего ужины затягиваются на несколько часов. Ну и постоянное опять же умеренное потребление красного сухого вина тоже делает свое дело.

Я всегда слегка теряюсь, когда просят рассказать, что такое французская кухня. Как обьять необьятное? Сразу скажу: ни разу не видела, чтобы здесь ели лягушачьи окорочка, это аттракцион для туристов. Лучше опишу в деталях типичный рождественский стол, тем более праздники только что закончились.

Рождество во Франции празднуется в семейном кругу и обычно дома, а вот Новый год – уже с друзьями и в ресторанах. Вечер начинается с аперитива – тостов с копченым лососем, фуа-гра и луковым конфитюром. Пить при этом полагается сотерн – белое десертное вино. Затем в качестве закуски устрицы, сбрызнутые лимонным соком. Холодные закуски – морские гребешки, креветки, омары со сливочным маслом и луком-пореем. Ко всему этому снова белое вино.

Основное блюдо – запеченная с каштанами индейка. Далее сырная тарелка. Ну и то, чего особенно ждут дети – «рождественское полено», шоколадный рулет. А еще засахаренные каштаны, шоколадные трюфели и, конечно, шампанское. На Корсике в качестве основного блюда подают молодого козленка, это единственное отличие от континентальной кухни.

Все это поедается очень медленно, с перерывами на разговоры, песни и пляски. 25 декабря, католическое Рождество, – это по значимости то же самое, что в России 31 декабря. Подарки под елку заботливые родители тоже кладут в Рождество, а не на Новый год.

В будни все намного проще – овощные и рыбные супы, зеленые салаты, очень много фруктов. На французском телевидении постоянно крутят пропаганду здорового и сбалансированного питания. «Ешьте пять разных овощей и фруктов в день; меньше сладкого, соленого и жирного; не перекусывайте между основными приемами пищи», – твердят дикторы в роликах. И это работает, так как встраивается в подкорку.

В повседневной жизни французы – это самая «ресторанная» нация в мире. У каждого есть свой любимый ресторанчик, где он обедает в рабочие дни или куда ходит с семьей по выходным. Деловые встречи часто тоже назначаются в ресторанах, в этом случае за обед платит фирма, а разговор о деле не начинают  до десерта.

При этом хорошая еда не обязательно дорогая еда. В обед принято заказывать menu fixе – комплексный обед из основного блюда, салата и десерта. Это обойдется вдвое дешевле, чем заказывать те же блюда по отдельности, a la carte. Совет приезжающим во Францию на отдых – избегайте ресторанов на первой линии у моря или вдоль больших бульваров. Такие заведения рассчитаны на туристов и не отличаются качеством, а вот цены кусачие.

Однажды я услышала, как шестилетний приятель моей дочери рассказывал ей о том, что он ел на обед. Эта поэма из уст ребенка детсадовского возраста – все, что вам надо знать об отношении французов к еде: «Это были тоненько порезанные кабачки, слегка обжаренные на оливковом маслице, чуть поперченные и с таким, знаешь, соусом из сливок, там немножко чеснока и тимьяна, а еще были маленькие кусочки мяса с хрустящей корочкой. А на десерт подали ванильное мороженое со взбитыми сливками и шоколадной крошкой».