Горячий и черный. Как обстоят дела с кофейной культурой в Тольятти
ПАО «Газпром нефть» за первое полугодие 2016 года заработало продажей кофе на собственных АЗС 1 млрд рублей. Для сравнения: ту же сумму им удалось заработать за весь 2015 год. На прошлой неделе «ПН» поговорил с тольяттинскими бариста и разобрался, где в городе можно получить действительно качественный кофе, каков уровень кофейной культуры Тольятти и Москвы и что позволяет отличить хороший напиток от откровенной гадости.
С молоком и без
Согласно отчету компании «Газпром нефть», за первое полугодие прошлого года ее общая выручка составила 771 млрд рублей. Таким образом, сумма от продажи кофе составляет 0,13%. Генеральный директор компании «Газпром газэнергосеть» Дмитрий Миронов заявляет, что одна чашка кофе дает ту же маржинальность, что и шесть литров бензина.
Мужчина имеет в виду кофейный проект «национального достояния» – Drive Cafe. По словам директора по региональным продажам «Газпрома» Александра Крылова, компания не просто наклеивает свой логотип на чей-то продукт, специалисты готовят его самостоятельно, используя оригинальный кофейный купаж.
Кроме традиционной линейки всем известных напитков – капучино, латте, американо и других, в моду входит так называемый альтернативный кофе. Кемекс, пуровер (харио), аэропресс – несколько лет назад эти слова были незнакомы даже кофеманам из просвещенной столицы. Ныне же в Москве открыты около дюжины кофеен, где кофе заваривают такими медленными способами, которые позволяют получить чистый и сбалансированный вкус, раскрывая весь букет зерен. Впрочем, по словам столичных обжарщиков, клиенты по-прежнему предпочитают классику.
Переубедить ретроградов от мира кофе не так уж сложно. «Посетители спрашивают: «Ой, что это? Даже на кофе не похоже». Мы рассказываем, они пьют и говорят: «А можно молока добавить?» Отвечаем: «Попробуйте сначала без молока». Клиенты пробуют, и им нравится и без молока, потому что такого они никогда не пили», – рассказывает соучредитель московского кооператива «Черный» Артем Темиров.
Из Бразилии и Эфиопии
Если привычные напитки набили оскомину и хочется попробовать альтернативный кофе, в Тольятти это можно сделать, разумеется, не в любой кофейне. Одно из наиболее популярных мест, где клиентам могут предложить кемекс или харио, – бариста-кафе «КакаоМама». Но даже у них, как утверждает шеф-бариста заведения Егор Пылов, клиенты чаще заказывают классику: «Не только в Тольятти, но и во всем мире классический кофе пьют больше. К слову, 80% ассортимента любой кофейни – это молочные напитки на основе эспрессо: латте, капучино, флэт-уайт, и только оставшиеся 20% – черный кофе, половина из которого – эспрессо и американо».
Еще одно место в Тольятти, где могут угостить «альтернативой» – «Traveler’s Coffee». Там посетители могут заказать кемекс, пуровер и напитки из френч- и аэропресса.
По словам создателя и бариста тольяттинской кофейни «Espresso bar coffee» Руслана Дивунова, из альтернативы посетители чаще всего выбирают пуровер, приготовленный по их собственной рецептуре. «Его у нас пьют даже больше, чем американо. Но до популярности капучино ему, естественно, очень далеко», – разводит руками Дивунов.
Главное, что отличает хороший кофе от плохого, – это свежесть обжарки зерна, уверены специалисты. «Мы работаем с самарским профессиональным обжарщиком Владимиром Ненашевым, он занимается этим очень давно. К тому же удобно, когда обжарщик находится под боком и кофе приходит к нам примерно раз в 10 дней, – рассказывает Егор Пылов. – Мы используем типовую эспрессо-смесь из бразильской и эфиопской арабики».
Аэропресс и лунго
Большой любовью у тольяттинцев пользуются вендинговые автоматы по продаже кофе, которые можно встретить почти в каждом торговом центре. Довольно обширный ассортимент, доступность и более чем демократичная цена (не выше 50 рублей за чашку) – вот главные факторы, благодаря которым они пользуются спросом.
Профессиональные бариста относятся к напиткам из автоматов с презрением. «Я ни разу не пил из автоматов что-то вкусное. Да, есть аппараты, которые при определенных настройках готовят качественные напитки, но таких не найдешь в наших торговых центрах. Тут все упирается в зерно, которое в них используют. Обычно оно там самого низкого качества», – рассуждает господин Пылов. С коллегой согласен и Руслан Дивунов: «Безусловно, каждый потребитель выбирает напиток по собственному вкусу и кошельку, но для меня такой выбор – однозначный вред организму».
Рассуждая на тему продвижения кофейной культуры, обжарщик и шеф-бариста московской кофейни «Les» Николай Чистяков утверждает, что в России люди до сих пор наивно полагают, что кофе должен быть мерзким. Несмотря на то, что все новшества кофейного бизнеса появляются в первую очередь именно в столице, Пылов уверен, что и в Тольятти можно найти отличный кофе. «Если сравнить масштабы Москвы и нашего города, мы находимся в похожих ситуациях. Чтобы пересчитать классные кофейные места Москвы, хватит пальцев на двух руках. Конечно, там больше людей знают, что такое аэропресс и австралийский лунго, но тех, кто не знает, – гораздо больше, чем в Тольятти», – усмехается он.