Кто и как делает авторские лакомства ручной работы в Тольятти

Камасутра в бисквите

Вероятно, для повышения ЧСВ (чувства собственной важности) почти все тольяттинские кондитерские именуются на западный манер: «La Tarta», «La Pech», «Le Buffet», «Dolce Vita». Еще одна общая черта – скромный штат. «Наша команда состоит из трех человек – кондитера, менеджера проекта и водителя в одном лице, координатора заказов. Лакомства создаются дома на кухне. Не удивляйтесь, практически все частные кондитеры начинают творить в собственной духовке, при помощи блендера и пары кухонных мелочей», – рассказывают создатели кондитерской «La Pech» Катерина Плетнева и Дмитрий Власов.

Отличительная особенность десертов «La Pech» – свежие ягоды и фрукты, подминающие под собой сочный бисквит. К примеру, морковные коржи со смесью орехов, изюма, прослойкой из сливочного крема и лимонного курда. Как правило, за килограмм эксклюзивного кремового лакомства местные мастера просят 600-700 рублей, мастичного – от 1 тыс. Однако за продукты меньше 2 кг кулинары не берутся – невыгодно. Опытные участники рынка, вроде самарской «La Tarta», берут за свои бисквитные фантазии от 3 тыс. рублей.

Для каждого клиента разрабатывается уникальный дизайн-проект выпечки. «Часто приходится работать с заказами, которые начинаются со слов «Не знаю, чего хочу. Именинник занимается анализом рынка недвижимости и любит Сальвадора Дали. Главное – вишенку сверху оставьте, ему нравится пикантность», – смеется хозяйка кондитерской «Dolce Vita» Ирина Боярская. Правда, не все запросы покупателя реализуются. Большинство кондитеров предпочитают не работать с военными инсталляциями и эротической тематикой. Хотя клиентов, желающих изобразить на десерте позиции из камасутры, немало. 

Ежевика из Чили 

По заверениям участников рынка, основное преимущество авторских тортов ручной работы – натуральные ингредиенты. Сухие смеси, улучшители вкуса, растительные сливки, спреды, стабилизаторы и консерваторы исключены. Поэтому срок реализации такой продукции нередко не превышает и двух суток. Как правило, главные составляющие выпечки – мука, яйца и сахар – местного производства. Остальные в основном имеют европейский паспорт: к примеру, бельгийский шоколад и мастика, немецкий желатин, финские сливки, латвийские сыры.

«Даже крахмал приходится брать импортный – российский грешит неоднородной структурой», – разводит руками владелец кондитерской «La Tarta» Мария Волик. Очевидно, что в этом году сладкая жизнь кондитеров оказалась под угрозой – из-за истории с санкциями. «Это была катастрофа – почти все ягоды, которыми мы украшали десерты, везли из Польши и Голландии. Если летом можно найти альтернативу с отечественных грядок, то зимой – никак. Пришлось увеличивать процент фруктовой составляющей – персиков, яблок, груш, – делится Катерина Плетнева. – Сейчас в METRO нашли альтернативных поставщиков голубики, красной смородины и ежевики – из Чили и Аргентины. Только пачка ежевики весом 125 граммов теперь стоит 400 рублей. Это десять-двенадцать ягод, даже для одного торта маловато».

«Кроме того, за год в два раза подорожали яйца, с сентября стоимость электроэнергии для собственников нежилых помещений выросла с 6 до 8 рублей за кВт, – добавляет Ирина Боярская. – Однако ценник на продукцию пока не меняем – покупатели не поймут». Ситуацию спасает самая денежная для производителей тортов пора – с середины июня до середины октября, когда местные ЗАГСы штурмуют молодожены.

Гречка с абрикосом

Конечно, основой для авторских тортов являются уже существующие рецепты, кондитеры работают лишь с вкусовыми сочетаниями ингредиентов. «Бисквит – как велосипед, второй раз не изобретешь. Однако с комбинациями ягод, сыра, орехов можно играть бесконечно», – рассуждает Катерина Плетнева.

«Хотя иногда мешает консервативная природа человека, люди боятся экспериментов. Между тем существует бесчисленное множество умопомрачительных союзов, которые стоит попробовать – торт с начинкой из малины и перца или пирожное с гречкой и абрикосом», – говорит Мария Волик.

Самый трудоемкий процесс в работе с десертом – оформление готового изделия. «Это ювелирная работа, для которой нужен кондитер с чувством вкуса и задатками художника. К примеру, торт для кофейни «Чеширский кот» наш мастер расписывал восемь часов», – отмечает Ирина Боярская. «Порой изготовление сложной декоративной композиции начинается за две недели до назначенного дня – элементам требуется время, чтобы высохнуть», – соглашается  Мария Волик. Однако самый ответственный момент наступает, когда торт полностью готов, – надо доставить его клиенту в целости и сохранности. По словам кулинаров, из-за низкого качества дорог в Тольятти это тоже искусство.