То, что восхищает сегодня, уже не актуально для завтра. Директор выездного ресторана «Шеф-кейтеринг» о новациях в древнейшей отрасли общепита

 — Специализированный кейтеринг не был представлен на городском рынке. Как появилась идея попробовать себя в этом сегменте?

 — В сфере общественного питания я начала работать с третьего курса института. В определенный момент пришло понимание, что нужно выделить принципиально новое направление и развивать его самостоятельно. На одной из московских специализированных выставок познакомилась с выездным обслуживанием — очень привлекательное зрелище: высокие вазоны с цветами, сверкающая посуда, официанты в нарядных сюртуках. Посетила несколько фуршетов, где увидела и оценила выездное обслуживание в действии. Тогда в Тольятти эта ниша еще пустовала, что и предопределило мой выбор.

 — Для развития в городе кейтеринга с нуля пришлось изобретать велосипед?

 — Придумывать и разрабатывать технологию самостоятельно — слишком сложное и неблагодарное занятие. Гораздо проще было перенять уже существующий успешный опыт. Кейтеринг в России, особенно в регионах, до сих пор находится на стадии становления. В Европе и Америке эта услуга очень популярна и поставлена на поток. Ведь даже свадьбы принято отмечать в огромных банкетных залах при гостиницах, а вовсе не в ресторанах. А потому перенимать опыт и постигать тонкости кейтеринга я отправилась в Канаду. У меня был отличный шанс поработать в крупнейшем центре в Ванкувере, который профессионально занимается выездным обслуживанием в «промышленных масштабах». Сначала поработала в роли помощника, потом в качестве официанта. Приходилось и таскать неподъемные подносы с грязной посудой, и выносить в зал одновременно до 12 горячих блюд. Все это было возможным благодаря профессиональному оборудованию и правильному подходу к обучению. Канадская школа позволила посмотреть на организацию кейтеринга с точки зрения технологий: в организации первоклассного банкета не обязательны внешние украшения, но нельзя обойтись без соответствующего оборудования и инвентаря: раскладных столов и стульев, передвижных тележек, термобоксов для сохранения качества продуктов, а также специальной карвиг-станции, позволяющей подать горячее с пылу с жару прямо в зале при гостях. Вернувшись на Родину, мы приобрели все необходимое и вышли на старт.

 — Как отнеслись тольяттинцы к продвижению на городском рынке новой услуги — профессионального кейтеринга?

 — Удачному продвижению бизнеса способствовало стечение сразу двух обстоятельств. Во-первых, постоянные клиенты ресторанов «Песочница» и «Дружба» стали обращаться к нам за доставкой праздничных блюд и скромными корпоративными выездами на природу. В ответ мы начали предлагать полноценные фуршеты и доказывать, что на лесной поляне можно сделать шикарное барбекю, а непосредственно при сотрудниках можно зажарить барана. Второй фактор — популяризация корпоративной культуры и корпоративных мероприятий. Многие компании все чаще и чаще стали собирать свой персонал на банкетах, выездных тренингах и неформальных мероприятиях для укрепления командного духа. Каждому такому событию, естественно, необходима соответствующая фуршетная составляющая. Модным также стало слово «презентация». «Презентируют» все: от оргтехники до площадки под постройку жилого дома. И, как показывают исследования, гости формируют свое мнение о мероприятии в прямой зависимости от того, чем их накормили и как его обслужили.

 — Как складывается конкурентная картина кейтеринга в городе?

 — В нашем городе очень много отличных ресторанов, но все они, как правило, предоставляют услугу выездного обслуживания как дополнительную либо в свой низкий сезон, либо при малой посещаемости. Кроме того, кейтеринг достаточно капиталоемкий бизнес, требующий дорогостоящего оборудования и инвентаря. А если в ресторане все хорошо с клиентами, то такие дополнительные денежные и трудовые затраты им просто не нужны. Мы же работаем только на выезде. Постоянно находимся в поиске новых идей и технологий. Так, сегодня мы выставляем на фуршетный стол шоколадный фонтан к восторгу посетителей и удовольствию заказчика. А завтра, хотя все еще восхищаются фонтаном, нужно двигаться дальше и украшать столы скульптурами изо льда с выложенными на них креветками. Задача одна — продолжать удивлять и оставаться на заявленном высоком уровне.

Тем не менее, конкуренция есть, и она будет расти. Популярность кейтеринга набирает обороты. Вполне возможно, это будут московские или питерские игроки, которые станут работать на базах собственных ресторанов, которые им будет нужно сначала открыть в городе. Появление новых игроков положительно скажется и на городском рынке в целом, и на уровне нашей работы. Ведь конкуренция — двигатель прогресса.