Записки шеф-повара
Кто: Маргарита Коннова, 38 лет
Стаж работы: 16 лет
Это мысль: «Тольятти следует основным гастрономическим трендам с точностью до наоборот»
Про царя Гороха
Найти профессионала в моей сфере невероятно сложно. В Тольятти поварское образование не имеет статуса высшего: будущих кулинаров учат резать, крошить, строгать, варить и солить в соответствии со стандартами общепита, утвержденными еще при царе Горохе. Однако уметь готовить и рождать вкус – разные вещи. Шеф-повар тот, кто рождает. Он определяет тенденции развития кухни, внедряет новые технологии и контролирует их соблюдение в команде.
Выпускники же местных профучилищ нередко бывают знакомы лишь с четырьмя вкусами: соленым, кислым, сладким и горьким. Им сложно понять терпкость вызревшего каштана или пикантность спелого ореха. Чтобы стать хорошим поваром, надо постоянно тренировать свои вкусовые рецепторы. Однажды я вообще столкнулась с тем, что человек не знает понятия «маринад».
Про помидоры и руколу
Головная боль местных рестораторов – это Роспотребнадзор с их жесткими требованиями сертификатов, поставщики и то, что лежит на полках в гипермаркетах. Последнее – настоящая мигрень. Цены космические, качество посредственное, а половины трендовых продуктов нет вовсе. Года три мечтаю о качественной оленине. Черную треску, являющуюся рыбой номер один во всех ресторанах мира, везем из Москвы. Вообще найти хорошего частного поставщика в Тольятти крайне сложно. Крупные столичные игроки к нам не идут из-за малых объемов рынка.
Несколько улучшило ситуацию появление METRO, если бы не цены. В разы дешевле доставлять треску из столицы, чем заехать в рыбный отдел гипермаркета, где за 1 кг с тебя возьмут 1,4 тыс. рублей. Говяжий язык фермерские хозяйства реализуют по 300 рублей за кг, METRO – в два раза дороже. Однако в соответствии со стандартами Роспотребнадзора свежее фермерское мясо мы брать не можем. Томаты с местных огородных хозяйств нам также недоступны, потому что на любую луковицу, приобретенную в коммерческих целях, надлежит оформлять сертификат.
Оттого серьезно досадуешь, когда в адрес, к примеру, салата из руколы и кедровых орехов следует: «Почему трава с маслом столько стоит?» Простите, но за килограмм руколы местные магазины просят 1,4 тыс. рублей, килограмм кедровых орехов стоит 1 тыс., томатов черри – 860 рублей. Добавьте оливковое масло, стоимость аренды помещения, электричества и зарплату поварам и поймете, что тарелка с «травой» за 100 рублей – это абсурд.
Про грудку на обогревателе
Сегодня мировая кухня держится на трех столпах: сезонность, краткость и минимальная обработка пищи. Первое означает максимальное соответствие содержимого тарелки времени года за окном. Например, прошедшей осенью мы подавали блюда из каштанов, хурмы, фейхоа и тыквы.
Вторая тенденция – это путь, по которому идет Тольятти с точностью до наоборот. Качественный ресторан не может располагать талмудом меню на двадцать страниц с дюжиной салатов, десятком рыбных блюд и суши-листом в придачу. Политика «все и сразу» свидетельствует о массе замороженных продуктов и заветренных заготовках позавчерашнего дня.
Третий момент – дань моде на здоровый образ жизни и стремлению сохранить в пище максимум витаминов. Раскаленные сковороды уходят в прошлое. В тренде французское направление Omnivore, приверженцы которого готовят на низких температурах, используя продукты местного происхождения. К примеру, утиную грудку запекают при температуре в 60 °C, на что вместо привычной четверти часа уходит почти час.