Бизнес свежего помола

«Готовый напиток у нас дешевле, чем во многих городах России. Когда захожу в столичные кафе и вижу напротив капучино ценник в 250 рублей, очень удивляюсь. Это неоправданно дорого!»

Зачастую именно по стоимости стандартного капучино рецензенты рубрики «Трезвый взгляд» ориентируются в ценовой политике заведения. В этот раз «ПН» решил заглянуть в привычную чашку несколько глубже.

Цена в турке

Клиент, никогда не слышавший об эспрессо, еще дюжину лет назад не был редкостным явлением для тольяттинского общепита. Сегодня, читая за столиком кофейную карту, вряд ли кто-то будет удивленно поднимать брови. «Однако употреблять продукт мы по-прежнему не умеем, – считает Ольга Еремеева, директор кофейни «Дом кофе». – Любая еда, съеденная за час до и через час после порции кофе, напрочь убивает все вкусовые нюансы напитка. Даже молоко, добавленное в популярный капучино, приглушает многие вкусоароматические нотки. Что тут говорить о плюшке с вареньем, запитой второпях утренним пакетиком «3 в 1».

Реализаторы кофе делят рынок по трем ценовым сегментам: розничный, премиум-класса и элит. Первый, как правило, на 80% российской обжарки. Целевая сфера реализации – эконом-класс.  На витрину урожай чаще всего попадает уже в молотом виде под ценой от 200 до 300 рублей за 1 кг.

Основной продукт кофейных лавочек, специализированных кофеен и подарочных магазинов – зерна премиум-класса, так называемый марочный кофе. Под именем Lavazza или Bristot – марок, популярных как в Тольятти, так и во всем мире,  клиент находит цельные зерна, привезенные после обжарки из Франции, Швейцарии или Италии. Стоимость уже упакованного продукта колеблется от 400 до 750 рублей за 250 граммов.

Потребители «элитных» зерен – люди с большим счетом в банке и активами, оформленными в оффшорах. Вряд ли даже тот, кто имеет состояние в $1 млн, захочет потратить $2,5 тыс. на те же 250 граммов кофе.

«Премиум-класс отличается от розницы умением производителя сохранить и подчеркнуть вкусоароматические характеристики продукта. Российская обжарка, не имеющая вековых традиций, на такое пока не способна. Несмотря на то, что в столице существует уже где-то 30 обжарщиков (всего пять лет назад их было не больше 10). Хотя, если бы к нам ввозили зеленый кофе, подвергая зерна обработке уже в России, его стоимость автоматически упала бы раза в полтора – за счет значительно меньших пошлинных сборов», – комментирует Александр Лунис, директор компании «Провинция кофе».

Растворимый кофе участники рынка даже не обсуждают, сравнивая знаковый в свое время Nescafe с не менее легендарным лимонадом Yupi: «Просто добавь воды – это не кофе».

Вам с пенкой?

По их же словам, тольяттинцы все чаще предпочитают радовать себя по утрам свежесваренным напитком из цельного зерна, перемолотого у себя на кухне. «Кофемолки и кофемашины сегодня не менее популярны, чем, собственно, сам кофе. Преимущество выбора цельных зерен – в их дальнейшем свежем помоле. К тому же вы видите начальный продукт, который потом превратится в ароматную чашечку эспрессо. Разве что в сборе урожая и процессе обжарки не участвуете», – уверена госпожа Еремеева.

В процессе сбора урожая и обжарки на выбор потребителю попадает два сорта кофе: привычная арабика и малознакомая робуста. Последний сорт чаще используют как добавку к кофейным смесям, способную придать напитку более плотный, горький вкус. О ее наличии некоторые клиенты даже не догадываются, выбирая марочную арабику.

«Собственно, сам черный кофе, без добавления молока, сахара или сиропа пока в Тольятти мало популярен. Эспрессо или американо предпочитают в основном мужчины. Женщины всегда требуют, чтобы «с пенкой». Поэтому, капучино – лидер кофейной карты. Другая причина его популярности – в объемах. Наш клиент привык к большим порциям, и когда на его стол попадает маленькая чашечка эспрессо, сильно расстраивается», – поясняет Марина Федоренко, администратор компании «Мир кофе».

Цена такого расстройства в Тольятти равна 50-70 рублям. Это средняя цена эспрессо, за капучино отдают от 80 до 100 рублей. «Готовый напиток у нас дешевле, чем во многих городах России. Когда захожу в столичные кафе и вижу напротив капучино ценник в 250 рублей, очень удивляюсь. Это неоправданно дорого! Максимум, за что можно заплатить такую сумму, это за использование дорогой профессиональной кофемашины. Но, поверьте, зачастую в таких заведениях с ней никто не умеет правильно обращаться», – говорит Марина Федоренко.

 Место у кофемолки

Что касается фасованного напитка, накрутки в кофейном бизнесе куда меньше, чем при реализации чая. Обычно ценник на пачке 1 кг кофе в специализированых лавочках скрывает порядка 30% от его закупочной цены. «Даже марки премиум-класса вряд ли можно назвать дорогим удовольствием. Считайте: 1 кг итальянской арабики для потребителя стоит 2 тыс. рублей. В дальнейшем это примерно 130 кружек. Получается, одна порция равна 15 рублям», – поясняет Александр Лунис.

В середине нулевых, до кризиса, местный кофейный рынок делили пятнадцать серьезных игроков. Сегодня их всего семь. «Одна из причин в недостаточно высоком спросе населения на премиум-марки. Федеральные компании, зашедшие сюда в надежде реализовывать в розницу по 20-30 кг кофе в месяц, сталкиваются с привычной для нас ежемесячной розничной нормой в 3 кг. Тем не менее новому игроку закрепиться тут будет непросто. Конкуренция в Тольятти серьезная», – заключает Александр Лунис.