Людмила Сурова, сеть ресторанов: «В Тольятти нет шеф-поваров, есть просто повара с огромными амбициями»
Владелица сети известных и популярных тольяттинских ресторанов и баров («Хлопок», «Фрау Гретта», «Бин», «Plan B») Людмила Сурова в интервью «ПН» рассказывает о том, как она открыла в нашем городе первую кофейню, почему в Тольятти нет настоящих шеф-поваров, и раскрывает секреты успешного ведения ресторанного бизнеса на локальной территории.
– Людмила, как вы решили заняться ресторанным бизнесом? С чего начинали?
– Начинала я, как и многие, в 90-е годы – у меня были магазины бытовой техники и парфюмерии. Когда в город зашли московские сети, нам пришлось свернуть деятельность. Надо сказать, что создание своего небольшого кафе было мечтой детства. Поэтому, когда встал вопрос, чем заниматься, ответ был очевиден.
Первое мое заведение – кофейня «Бин». Это вообще была первая кофейня в городе, открылась она 21 февраля 2001 года. В то время многие ее называли даже не кофейней, а чайной – по статистике, тогда кофе там заказывали в три раза реже, чем чай.
– Можно сказать, что культуру кофе тольяттинцам привили вы?
– Думаю, да.
– Помнится, первая кофейня «Бин» находилась еще на территории «Руси».
– Да, но однажды нас попросили съехать, дав на это всего 20 дней. И когда я провела опрос среди посетителей, куда нам лучше переехать, один из гостей сказал: а не хотите перейти на другую сторону? И мы решили, а почему бы и нет. Вот так гости, которые привыкли ходить к нам в «Русь», остались практически на том же месте.
– Ваша сеть не похожа на другие – каждый раз это что-то новое. Почему?
– Мы же работаем локально, на одном рынке. Тольятти город небольшой, и развивать здесь один сегмент неинтересно. Опять же и людям нравится что-то новое – они сразу бросают насиженные места и идут в только что открывшееся заведение. Вот так мы как бы «растягиваем» своих гостей по разным точкам Тольятти: каждый выбирает то место, куда ближе добраться и где ему импонирует меню.
– Как вы выбирали формат для своих заведений?
– Все зависит от места. Как правило, помещение само диктует тебе, что в нем можно сделать. Исключение составляет только «Plan B» – он очень маленький и находится не совсем там, где бы нам хотелось. Такой бар должен находиться в местах с высокой проходимостью.
Открою вам секрет: мы его открыли потому, что у нас было помещение, за которое надо было платить аренду. И когда встал вопрос, что с ним сделать, подумали: почему бы не открыть здесь бургерную? Она получилась дружелюбной и спокойной. Здесь (интервью проходило как раз в «Plan B». – Авт.) можно тихо посидеть в умиротворяющей обстановке.
– Какой из реализованных проектов самый популярный?
– Они все у нас популярные, если судить по проходимости и среднему чеку. Если смотреть по вновь открывающимся, то на данный момент это «Фрау Гретта».
– Как вы выбираете шеф-повара?
- С этим очень сложно в нашем городе. Своих мы собираем по крупицам. В Тольятти нет шеф-поваров, есть повара с амбициями. Причем их тоже можно по пальцам пересчитать. У нас три года проработал титулованный бренд-шеф, который выступал на различных конкурсах шеф-поваров в стране и за рубежом. Он привнес в наши заведения много нового. Открытие «Фрау Гретты» и бургерной – его рук дело. Он подготовил команду шеф поваров и достойную себе смену, которая работает у нас сейчас.
– А где вы обучаете свой персонал?
– Обучаем на местах.
– Может быть, вам стоит задуматься об открытии своей школы?
– Мы всегда думали об открытии школы официантов, барменов и менеджеров общепита. Сейчас этот вопрос стал более актуальным для нас и для города в целом.
– В каком из своих заведений вы предпочитаете обедать? И любимое блюдо назовите, пожалуйста.
– Я в принципе не обедаю, но, если получается, выезжаю в «Хлопок». Заказываю тартар из лосося.
– Тема здорового образа жизни и здорового питания сейчас в тренде. Как с этим соотносится меню бургер-бара?
– Прекрасно соотносится. У нас есть веганский бургер, например. Если рассматривать наши бургеры с точки зрения здорового питания, то это на самом деле очень здоровая пища: они без консервантов, из натуральных продуктов, без майонеза, с соусом из томатов. Для желающих мы можем, конечно, добавить майонез или кетчуп, но в принципе там нет ингредиентов ненатурального происхождения. Конечно, тем, кто хочет похудеть, не надо есть булки. Даже от веганского бургера можно поправиться.
– Сейчас в Тольятти есть рестораны, где представлены почти все виды кухни. Как найти свою айдентику в таком разнообразии, чтобы не задавили конкуренты?
– Наше правило – качество и сервис. Это принцип, на нем все строится. А тенденции кухни задает все-таки Москва – все, что востребовано там, мы стараемся запускать здесь.
– А где берете идеи для проектов?
– Везде. Это и Европа, и Америка, и Австралия. Но целиком привозить кухню из-за рубежа бессмысленно – не все пойдет здесь. Российский менталитет отличается от европейского. Мне, например, очень нравится португальская кухня, но я понимаю, что здесь она не будет востребована.
– И все же ваши заведения узконаправленные.
– Да, и они соотносятся с менталитетом населения. Мы не создаем мультибренды, где можно заказать все: суши, пиццу, пасту. «Хлопок» – это Узбекистан, восточная кухня. В нем есть вкрапления Европы и Грузии, но очень мало. «Фрау Гретта» – немецкая кухня. Рульку готовим по особым рецептам, они отличаются от чешских. Немецкая рулька готовится в пиве – она вареная, без засушенной корочки.
– Кого вы считаете своим конкурентом в городе?
– Ну, это будет не совсем корректно с моей стороны выделять из всей массы заведений какие-то конкретные. Я думаю, это сделают гости, каждый сам для себя!
– Что важно для успешного управленца в ресторанном бизнесе?
– Команда. Преданные люди, которые всегда поддержат друг друга и которым можно доверять. Без команды мы никто.
– Банкеты – это то, на чем хорошо делаются деньги в кризис. А можно ли сделать банкетный стол одновременно наполненным и недорогим?
– Можно. Наши менеджеры грамотно подходят к требованиям гостей, ведь главное – чтобы они остались довольны. Мы делаем праздник для всех и на любой вкус и кошелек! И все остаются довольны! И на большие банкеты или юбилеи у нас есть специальная скидка.
– А как понять, что гостям принесли именно столько продуктов, сколько оплачено?
– Мы стараемся это контролировать. Если вы ходите в заведение, то знаете, как выглядит продукт, и на банкете он должен выглядеть точно так же, как и при заказе в обычный день. Все наши повара работают строго по весам, и менеджеры отслеживают каждое блюдо на выходе в зал.
– Как вы думаете, сколько заведений исчезнет с рынка города в ближайшее время?
– Все зависит от того, как город будет развиваться и насколько бездумно люди будут открывать заведения. Сейчас в ресторанный бизнес идут все, кому не лень. Почему-то это считается очень легким делом – приди, открой, и к тебе сразу все побегут. Хорошо, когда владельцы быстро осознают свою ошибку и закрываются, не успев потерять большие деньги.
Я считаю, что любой бизнес должны вести профессионалы. При этом, несмотря на значительный стаж, ошибки при открытии есть даже у нас.
– Расскажите о ваших планах.
– Мы планируем открытие двух новых заведений – это вторая «Фрау Гретта», но уже не бар, а пивной ресторан. Он будет находиться в Приморском. Открытие запланировано на середину августа. Второе заведение будет на месте бывшего «Моста», рядом с «Plan B» Концепцию пока раскрывать не буду – пусть сохранится интрига. Единственное, что могу сказать, – мы пытаемся соединить там несколько направлений. Если получится, откроем такое заведение, которого в Тольятти еще не было.
– Многие пытались открыть заведение за городом, но потерпели неудачу: народ не пошел, все предпочитают посещать рестораны в городе. Почему вы решились на этот шаг? Что-то изменилось?
– Скорее всего да. Опрос жителей Приморского показал, что они с удовольствием будут посещать ресторан шаговой доступности. К тому же наше заведение будет небольшим – оно рассчитано всего на 50 посадочных мест. Маленькое, кулуарное, с хорошей кухней. Причем на этот раз мы совместим русскую кухню с немецкой. Решили даже выложить настоящую русскую печь. Мы постараемся предложить нашим гостям то, что невозможно приготовить дома.
– Похоже, ваша мечта детства исполнилась.
– О сети я, конечно, не думала. Мечтала, что это будет маленькое семейное кафе, как в Европе. А теперь вошла во вкус: у меня отличная команда, и мы не собираемся останавливаться.