Нетипичный фаст-фуд

Оборот

В российской столице проблема быстрого питания если ещё не снята с повестки дня, то стремительно к этому движется. По оценкам правительства Москвы, годовая стоимость рынка фаст-фуда колеблется от $500 до $600 млн. и в ближайшее время увеличится вдвое.

По данным исследовательской компании Interactive Research Group (IRG), сегодня в Москве действует 71 ресторанная сеть быстрого питания, включающая 168 брендов (среди них — 9 новых сетей, 25 новых брендов). С конца прошлого года, отмечают в IRG, количество заведений «быстрой еды» в столице выросло на 17%.

Развиваются не только сетевые рестораны быстрого обслуживания, им наступают на пятки уличные «кормильцы». По данным IRG, в Москве действует около 4000 уличных точек, 340 из них — сетевые бренды, остальные — шаурма, гриль, хот-доги.

В Тольятти, по данным департамента потребительского рынка, сегодня в общей сложности насчитывается 369 кафе и баров, 42 ресторана, 42 столовых и буфетов на 3149 посадочных мест и около 1500 уличных точек.

За 2005 год в Тольятти совокупный оборот кафе, баров, столовых, ресторанов и шашлычных составил $115 млн., что указывает на растущую динамику для бизнеса быстрого питания около 25 — 30% в год. При сохранении темпов прироста можно прогнозировать суммарный оборот по рынку за 2006 год в размере около $150 млн.

По словам экспертов, занимающихся продвижением предприятий фаст-фуда в регионы, благосостояние населения достаточно выросло для того, чтобы развивать сеть предприятий быстрого питания по уровню, соответствующему «Макдоналдсу». Однако крупные операторы фаст-фуда, осваивающие в России пока города с населением около одного миллиона человек, придут в города с меньшим населением не раньше, чем через 3—5 лет.

Фуд-корт

Между тем тольяттинский рынок фаст-фуда, по оценкам самих участников рынка, не назовешь особо перспективным. Следует также учитывать, что обеспеченность торговыми площадями в Тольятти уже сегодня достигает предела. Приближается к заполнению рынка и общепит — обеспеченность посадочными местами составляет 85%. Три его сектора: уличный фуд, ресторанные дворики (фуд-корты) и сетевые рестораны — развиваются каждый по-своему. Первый из них, по признаниям операторов рынка, вообще не имеет перспектив из-за особенностей города. Ниша сетевых ресторанов быстрого обслуживания также развита мало. Пожалуй, самым перспективным является направление фуд-кортов, которое, как прогнозируют специалисты, и начнет развиваться в ближайшем будущем. Смысл и назначение фуд-корта — предоставлять возможность быстро перекусить или хотя бы выпить чашечку кофе, не покидая пределов торгового комплекса.

Эффективность на фуд-кортах, несмотря на конкуренцию расположенных рядом точек общепита, высока. Проходимость одной точки — около 30 тысяч человек в месяц, кроме того, сам факт присутствия — это реклама, популяризация своего бренда.

Количество операторов фуд-корта зависит от размеров торгового центра и его месторасположения. Считается, что в ресторанном дворике общей площадью порядка 15 тысяч квадратных метров могут присутствовать 6—7 кафе и ресторанов. Организацию фуд-кортов многие считают больше искусством, чем наукой. Но существуют сугубо математические параметры оценки количества операторов еще на стадии проектирования центра.

Обычно ресторанный дворик занимает 10 — 15% общей площади торгового комплекса, который делится примерно на две равные части, одну из которых составляют кухни, вторую — площадка с посадочными местами. Каждая кухня, как правило, ограничена размерами 50—80 квадратных метров и имеет прилавок длиной 4 — 8 метров. Оптимально, когда на каждого оператора приходится по 20 — 40 столиков. Меньшее количество создаст неудобства для посетителей, большее — для владельцев торгового центра, так как площадь посадочной части фуд-корта в аренду не сдается.

Если основываться на данных о том, что общее количество торговых площадей в Тольятти составляет 650 тыс. кв. м, то общая площадь, отведенная на фуд-корт, может составлять около 80 тыс. кв. м.

Стоимость аренды зависит и от торгового центра, места его расположения и многих других факторов, но в среднем она составляет $150—300 за кв. м в год. В последнее время также усиливается тенденция начисления арендной платы в размере нескольких процентов от оборота арендатора — как правило, порядка 7%. Договор об аренде заключается обычно сроком на 5 — 10 лет. Но крупные арендаторы стараются получить право аренды и на более длительный срок — 20 — 25 лет.

Выводы

Проведенные исследования тенденций рынка быстрого питания, позволяют сделать следующее основные выводы:

• успешный в столице бренд может оказаться неуспешным в регионах, так как западные технологии плохо адаптированы к российскому рынку, в результате чего сервис не «дотягивает» до соответствующих мировых стандартов;

• как оценивают многие эксперты, в России сложилась интересная ситуация: потребители высокообразованны, но имеют мало денег. Они требуют к себе индивидуального подхода, но не могут платить деньги за эксклюзивность, как за рубежом, что приводит к необходимости либо адаптировать свои продукты к вкусам потребителей, либо заново разрабатывать рецепты; 

• для российской публики питание — это больше процесс общения, чем «быстрый» перекус, что делает нынешние американизированные фуд-корты неудобными — это шум, громкая музыка, навязчивые запахи. По мнению экспертов, российская аудитория больше предпочитает немецкую модель общественного питания, в которой торговые ряды удачно сочетаются с уединёнными «пищевыми» островками в несколько удобных посадочных мест, спрятанными в зелени растений, быстрое и внимательное обслуживание, приятную атмосферу, где можно отдохнуть с семьей, друзьями.