Пекарь Тимофей Саламатов: «Наши принципы – это натуральные продукты и честность с покупателями»

Тимофей Саламатов – человек-бренд и соучредитель пекарни, где изготавливают «живой» хлеб по старинным рецептам. В интервью «ПН» он рассказывает, как его увлечение выпечкой превратилось в успешный бизнес, перечисляет главные отличия ремесленного хлеба от фабричного, раскрывает состав современных батонов и хлебобулочных изделий из масс-маркета и делится главным секретным ингредиентом, благодаря которому его хлеб все чаще выбирают приверженцы здорового питания.

– Тимофей, у вас редкий для нашего города образ – брутальный мужчина, который печет хлеб. Расскажите, с чего началось ваше увлечение? Чем вы занимались до того, как открыли пекарню?

– О, это довольно длинная история. Я сам с Урала, из Екатеринбурга. Окончил академию государственной службы, но по специальности не работал – чувствовал, что это не мое. Захотелось попробовать себя в другой сфере. Первым моим «экспериментом» была работа сторожа на стоянке – так начался мой путь. Стоянка, кстати, была связана с продажами автомобилей из Тольятти.

Еще один интересный момент – в родном городе я жил на улице Пальмиро Тольятти. Думаю, это не просто совпадение, а некий знак. Через какое-то время сам стал продавать машины, и в итоге это дело привело меня в Тольятти. Тогда я не думал заниматься хлебом. Просто, как и все молодые люди, хотел зарабатывать деньги – как можно быстрее и как можно больше. 

– А что было потом, когда тема с АВТОВАЗом была закрыта? 

– Честно говоря, я уже не помню, как все началось, но это было время после кризиса 2008 года. Пошатнулось здоровье, произошла переоценка ценностей, я увлекся здоровым образом жизни и принципами правильного питания. Я тогда остался без бизнеса, появилось много времени, я решил сам печь хлеб для семьи. Стал искать рецепты заквасок, но сначала не особенно хорошо выходило. Только переводил продукты – хлеб не получался, и я хотел было уже заканчивать с хлебопечением, но мне попалась на глаза рецептура старого французского пекаря. Решил попробовать. Думаю, если и сейчас не получится, то все – завязываю с этим делом.

И вот проходит пять дней, закваска по тому рецепту уже должна созреть, но я понимаю, что этого не происходит. Расстроился, конечно. Даже не стал ее выкидывать, подкормил в последний раз и оставил в дальнем углу. А на следующий день – о, чудо! – она заработала, поднялась в три раза и издавала чудесный аромат. В этот день еще, как оказалось, был большой праздник – Покров пресвятой Богородицы. Хлеб тогда получился необыкновенно вкусный. После этого стал периодически печь, хотя и в качестве хобби, при этом каждый год на Покров мы сделали традицией праздновать день рождения нашей закваски.  

– И когда же ваше увлечение переросло во что-то большее?

– В 2013 году я поехал с друзьями на «Волга квест» на собачьих упряжках. Друзья, зная о моем увлечении, попросили, чтобы во время одной из стоянок я испек им хлеб. Взял с собой закваску и во время остановки в мужском монастыре в Винновке решил порадовать товарищей.

До этого пек хлеб в небольших объемах, исключительно для семьи и друзей, а тут надо было испечь на 30 человек! Волновался немного, но с помощью друзей справился. Я думаю, что именно тогда что-то произошло, какая-то перезагрузка. Потому что после кругосветки я всерьез задумался о хлебопечении как о смысле своей жизни, о том деле, которое я искал всю жизнь.

Тогда начался период глубокого изучения хлебопечения – старые ГОСТы, дореволюционные рецепты, опыт и технология ремесленных пекарен со всего мира. Были прочитаны и пересмотрены сотни статей и видеороликов. Покупались все книги, имевшие отношение к хлебопечению, и, конечно, ежедневная практика проб и ошибок. И вот так в течение почти четырех лет, обретая опыт и почитателей нашего хлебушка, мы подошли к открытию пекарни своей мечты.  

– В чем же заключается ноу-хау вашего рецепта? Есть ли у вас какой-то «секретный ингредиент»?

– У нас есть важные принципы – хлеб исключительно на закваске, выпечка на натуральном масле, без консервантов и улучшителей. Что мы декларируем, то и делаем и отвечаем за это своим именем. Так, как это было в дореволюционной России. Я думаю, что это и есть наши главные ингредиенты – честность и открытость. А что до закваски, то это по-настоящему живой организм, требующий внимания и бережного отношения. Мука, вода и время для естественного сбраживания – вот и весь секрет. Тысячи лет люди использовали именно этот принцип в хлебопечении, совершенствуясь и передавая опыт из поколения в поколение. Вот и мы идем по этому пути, накапливая знания и умения.

Если говорить о муке, то мы используем муку грубых сортов (первого сорта, обдирную, обойную, цельнозерновую). Мы в хлебопечении умышленно уходим от муки высшего сорта, как бесполезной с точки зрения питательности. Кондитерские изделия готовим на масле, без маргарина и искусственно синтезированных трансжиров.

– А чем ваш хлеб отличается от фабричного, кроме закваски и ручного труда?

– Сейчас в мире господствует принцип «быстрее и дешевле». Лучшие химики мира работают на пищевую промышленность. Химический синтез – вот новый Бог, которому поклоняются пищевые компании, стремящиеся удешевить продукт и сделать его вечным, отодвинув сроки годности до нескольких месяцев или даже лет. Производство хлеба и кондитерских изделий не стало исключением. Вот примерный рецепт современного хлеба: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, пшеничный протеин, соль, уксус, декстроза, соевая мука, растительный жир, эмульгатор Е472 (эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот), пищевая добавка Е300, консервант пропионат кальция (для подавления роста плесени). Многие из этих ингредиентов прячутся в так называемых «пекарских улучшителях». Господство всевозможных смесей, ускоряющих и упрощающих естественные технологические процессы брожения, – вот что ставится сейчас за основу большинством производителей. То же самое происходит и в кондитерском деле. Мы столкнулись с тем, что люди, приходя устраиваться на работу, не умеют работать на натуральных ингредиентах – яйцах, масле, молоке. Метод «просто добавь воды», к сожалению, на сегодняшний день очень востребован.

Мы для себя с самого начала выбрали другой путь. Если говорить о хлебе, то он, как хорошее вино, создается не спеша, проходя все стадии брожения при разных температурах. В среднем каждая булочка делается 35 часов. Плюс неотбеленная мука грубых сортов, ручной труд, подовая выпечка и искренняя любовь к своему делу – вот, наверное, что отличает нашу пекарню от фабричного производства. Хотя хочу заметить, что индустриальный способ выпечки хлеба по гостам 50-х–70-х годов давал очень хорошее качество. К сожалению, по вышеуказанным причинам все изменилось.

– А не было страха сделать такой продукт, который не будет востребован на рынке из-за своей высокой себестоимости?

– В самом начале было такое опасение. Но потом пришло понимание, что дешевым этот продукт быть не может. Понятие дороговизны, мне кажется, очень индивидуально и субъективно. Хлеб за 100 рублей один-два раза в неделю для своей семьи я не считаю чем-то сверхъестественным. Здесь в основе лежит вопрос приоритетов. Бывает, что люди с легкостью набирают тележками синтезированную, «вечную» еду, не задумываясь о цене, а потом треть ее выбрасывают. Так что страха нет. Есть четкое понимание правильно выбранного пути.

– Говорят, среди ваших клиентов есть очень состоятельные люди – бизнесмены и политики. Не расскажете о ваших постоянных покупателях?

– Нет, не расскажу. Потому что нам нет особого дела до их статуса и социального положения. Мы честно делаем свое дело и рады любому посетителю в нашей пекарне. Конечно, к нам приходят разные люди, и мы иногда разговариваем, делимся новостями, внимательно выслушиваем пожелания или критику, если такая бывает, и, конечно, очень радуемся любому доброму слову. Это придает силы двигаться дальше.

– Ваш готовый продукт хранится как-то иначе, чем обычный хлеб?

– Конечно. Поскольку он приготовлен на закваске. Молочнокислые бактерии, участвующие в брожении, продуцируют разные кислоты, которые препятствуют проникновению патогенной микрофлоры. И такой хлеб может спокойно храниться две недели. А большие караваи – и три, и даже месяц.  

– А какой хлеб для вас сегодня номер один?

– Мы выпускаем девять сортов хлеба, багеты, булочки и караваи. Последние делаются по заказу, с индивидуальным рисунком. Сам я больше всего люблю деревенский и гречишный караваи в двухкилограммовом исполнении, а также «пражский» хлеб с семечками и сорт «прованс» с грецким орехом и изюмом. Но настоящая моя гордость – это русский заварной ржаной по рецептуре 1900 года. С салом и чесноком или соленой рыбкой и маслом, да с запотевшей рюмочкой… В общем надо пробовать, очень вкусно. 

– Довольны тем, что получилось? Или есть чувство, что еще чего-то не хватает?

– Доволен, хотя работы еще предстоит много. Но главное – это то, что наши принципы незыблемы: натуральные продукты и честность с покупателями. Всегда можем показать, из чего создаем свои изделия. Шоколад используем только натуральный. Если мороженое ванильное, то ваниль добавляем из стручка ванили, если медовое – внутри настоящий мед. Планируем запустить еще линию сэндвичей и брускетт. Может быть, к брускетте будет даже тарелочка супа. Так что планов много.