Прощай, фуа-гра. Тольяттинские рестораторы избавляются от бизнеса

По оценке президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, этой весной количество закрывшихся точек общественного питания в столице может достигнуть 3 тыс., что составит 30% рынка. Нестабильная экономическая ситуация сказалась и на заведениях Самарской области. Так, по данным Самарастата, в январе этого года оборот сферы общественного питания в регионе сократился на 7,6% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и на 26,8% к декабрю 2014 года. Как следствие, в пошлом месяце на продажу в столице губернии было выставлено свыше 100 объектов – от небольших кафе до ресторанных комплексов.

Оливье под кальян

По словам участников рынка, наметившаяся еще минувшей осенью тенденция к сокращению оборотов в сфере общественного питания в Самарской области привела к быстрому росту количества желающих избавиться от неликвидного бизнеса. Только в Самаре в феврале этого года было выставлено на продажу более 100 кафе и ресторанов – в разных ценовых сегментах и районах областной столицы. Эксперты сообщают, что количество заведений в области может в этом году сократиться на 20%. «В кризис люди начинают экономить, в том числе и на таких развлечениях, как посещение кафе или ресторана. Уже можно смело утверждать, что закроется каждое пятое заведение», – с сожалением констатируют участники рынка.

В базе ГК «Бизнес-Гарант» по Тольятти на продажу выставлено 12 заведений общественного питания по цене от 370 тыс. рублей до 76 млн рублей, в Самаре – 33 предложения, за которые просят от 170  тыс. рублей до 50 млн рублей.

Среди прочего на виртуальных витринах магазинов готового бизнеса есть и известные рестораны. Так, за 76 млн рублей уже несколько месяцев пытаются продать «Весну», 17 млн рублей просят за «Жемчужину Жигулей», за 56 млн рублей на реализацию выставлен комплекс, состоящий из офисов, автомойки и кафе. Впрочем, потенциальным покупателям предлагают и более бюджетные варианты. Например, кафе-ресторан быстрого обслуживания в нашем городе можно приобрести всего за 370 тыс. рублей, сеть точек быстрого питания «Съешь-ка фудс» за 1,2 млн рублей, пивной ресторан – за 2,7 млн рублей.

По мнению директора консалтинговой компании Delomag.ru Павла Сидоренко, самый ходовой товар – кафе стоимостью от 1,5 до 2 млн рублей. «Чаще всего их новыми владельцами становятся выходцы из азиатских стран. Они лучше понимают в этом бизнесе и никогда не работают спустя рукава. А те, кто тщательно следит за меню, качеством продуктов и развлекательной частью, даже в кризис не останутся без клиентов», – уверен господин Сидоренко.

С ним солидарны другие участники рынка, по мнению которых, от кризиса в первую очередь пострадали заведения с неопределенной концепцией, где суши заедают салатом оливье под клубы кальянного дыма. «Заведения с внятной целевой группой и лояльными постоянными посетителями выстоят при любой экономической ситуации», – считают они.

Весеннее обострение

В большинстве случаев посредники при продаже объектов общественного питания не готовы назвать ни само заведение, ни причины его продажи до личной встречи с покупателем. В тех случаях, когда причины продажи все-таки указываются, речь идет либо о переезде собственника в другой город, либо о его заинтересованности в развитии другого бизнеса.

Однако Павел Сидоренко считает, что все это далеко от действительности. «Естественно, никто не признается, что ресторан или кафе стали убыточными из-за кризиса, санкций и прочих обстоятельств. Хотя на сегодняшний день в большинстве случаев именно это и вынуждает владельцев расставаться со своим детищем», – сообщает господин Сидоренко.

Консалтинговая компания Delomag.ru только за две недели января заключила четыре сделки по продаже ресторанов. «И сейчас наша база регулярно пополняется новыми предложениями. Думаю, что новое обострение и всплеск активных продаж случится уже в апреле, когда начнется новая волна сокращений в реальном секторе экономики», – объясняет руководитель консалтинговой компании.

По словам управляющего ресторана «Восточный экспресс» Юрия Вятошина, кризис действительно сказывается на их работе. «Нам пришлось пересмотреть меню, отказаться, например, от фуа-гра, а импортируемые продукты заменить отечественным аналогами. Сейчас мы активно работаем над открытием доставки еды. Для блюд нового меню рис, например, планируем закупать в Узбекистане. Что касается сыров, то есть идея производить их самостоятельно на основе ульяновского молока. Я не могу сказать, что мы ощущаем сильный отток клиентов. Скорее проблема в том, что люди стали меньше тратить. Средний чек у нас сократился не меньше чем на 20%», – объясняет господин Вятошин.   

По мнению участников рынка, к краху владельцев многих заведений привел как раз запрет на ввоз импортного продовольствия из США и Европы, а также рост цен на продукты и повышение арендных ставок. Не все владельцы заведений успели наладить альтернативные поставки у российских производителей, а некоторым западным продуктам альтернативы в России просто нет. Кроме этого, клиенты стали более требовательными и серьезнее относиться к качеству блюд и обслуживанию.

Пальчики оближешь

По оценкам исполнительного директора консалтинговой компании Restcon Андрея Петракова, в последние три месяца выручка ресторанов упала на 20-30% по сравнению с тем же периодом 2014 года, а валовая рентабельность с 20% сократилась до 5-6%.

«Конечно, наша прибыль в 2015 году очень далека от показателей прошлого года. Думаю, что все рестораторы в разной степени ощутили отток клиентов, мы не исключение. Однако я не могу сказать, что ситуация критичная. Сейчас мы активно пересматриваем и модернизируем меню, стараемся сохранить ценники на докризисном уровне, используя в приготовлении блюд  продукты с более низкой себестоимостью. Например, мы нашли достойную замену австралийской говядине, готовим мясо отечественного производства. Но это не значит, что качество блюд стало хуже. Как раз в кризис нужно делать ставку на безупречную работу поваров. Только это позволит не растерять клиентов», – считает директор ресторана Moonshine Татьяна Полуянова.

Столичные рестораторы с ней солидарны и сообщают, что сейчас все участники рынка пытаются найти блюда и ингредиенты, которые позволяют сделать вкусную еду с нормальной наценкой. «Просто пришлось отказаться от новозеландской говядины и чилийского сибаса. При этом есть масса блюд, для которых эти ингредиенты и не требуются», – объясняет девелопер Станислав Лисиченко. 

Подводя итог, аналитики отмечают, что пока количество предложений по продаже готового бизнеса на рынке общественного питания в Самарской области нельзя назвать запредельно высоким, однако соглашаются с тем, что многие предприниматели продают свой бизнес, ожидая ухудшения экономической обстановки. По их мнению, ухудшить ситуацию в общепите может налоговое давление и введение дополнительных сборов с малого бизнеса.