Сыр в городе. Как зарождается новая эра местного сыроделия
2017 год станет третьим календарным годом, когда российский сыродельческий рынок работает в условиях продуктового эмбарго. С тех пор, когда сбылась мечта многих российских сыроделов – был запрещен ввоз импортного сыра из основных стран – поставщиков, сыроделие оживилось, и в российских регионах началось активное сыроварение. Как происходит зарождение новой главы в истории сыродельческой отрасли России, мы решили посмотреть на примере местной сыроварни «Лука» – проекта, первые сырные головы которого созрели в сентябре 2016 года, а сейчас география его поставок уже насчитывает десятки регионов.
Рынок
Когда в рыночном сегменте сыров образовался вакуум превышения спроса над предложением, первыми его кинулись заполнять производители из смежных отраслей. Практически все крупные молочные производители ввели в свой ассортимент мягкие, творожные сыры, сырные продукты и плавленые сыры, насытив спрос в самом бюджетном и коротком по производственному процессу сегменте.
За изготовление твердых, зрелых сыров взяться значительно сложнее. И даже по прошествии почти трех лет продуктового эмбарго спрос на качественные зрелые сыры превышает предложение. На территории России открыто всего около десятка площадок, отвечающих требованиям для выращивания твердых сыров. Одно из таких производств, ориентированных на изготовление выдержанных сортов сыра, с сентября 2016 года работает в Тольятти.
История
Сыроварня «Лука» – проект, история которого началась за два года до того, как первая сырная голова «Лука» была разрезана и продана покупателям. Вдохновляющим примером для тольяттинской сыроварни стал культовый завод сыра Camambert в Нормандии. После создания бизнес-проекта будущая сыроварня приступила к подбору подходящего помещения.
Действующие нормы российского законодательства накладывают очень жесткие требования на производства, намеренные работать с молоком: от необходимости санитарно-защитной зоны до нормативов инженерной инфраструктуры. Месяцы поисков подходящего помещения в Тольятти и в пригороде не увенчались успехом, и история сыроварни «Лука» могла бы начаться совсем в другом городе, если бы не освободилось здание, где многие годы производилось детское питание для молочной кухни Тольятти.
После реконструкции и технологического оснащения наступил этап разработки ассортимента и подбора оборудования. «Мы решили не работать с мягкими сырами, сегмент которых уже перенасыщен. Эти сыры гораздо дешевле и быстрее в изготовлении, чем твердые и полутвердые сорта, на которых мы и решили специализироваться, чтобы занять пустующую нишу качественных и вкусных сыров стоимостью 1–3 тыс. рублей за килограмм», – рассказывают представители компании «Лука».
Разработку ассортимента, рецептур и подбор оборудования для тольяттинской сыроварни курировал Павел Чечулин (cheesehead.ru) – один из лучших в России технологов и мастеров сыроделия. На «Луке» была установлена сыроварня инновационного российского производства «Доктор Губер», отличие которой от заграничных коллег – в том, что она отменно вымешивает сырное зерно и позволяет готовить много разнообразных видов сыра.
«Мне посчастливилось принять участие в замечательном проекте – постановке производства, обучении персонала и запуске частной сыроварни «Лука» в Тольятти. Всего за месяц работы были поставлены на производство шесть разных сыров – от полумягких до твердых – и обучен персонал для их изготовления. При этом три рецепта созданы специально для этой новой сыроварни и являются уникальными. Я очень благодарен Наталье Вдовиной за предоставленную мне возможность участвовать в этом начинании. И отдельно хочу поблагодарить всех работников сыроварни за их напряженный труд в течение этого непростого месяца обучения и запуска производства», – делится воспоминаниями Павел Чечулин.
Производство
После более чем полутора лет подготовительных работ сыроварня «Лука» оказалась готова к приему первого молока для закладки сырных голов. «Молоко – это главный элемент в производстве сыра. И от его качества зависит, какой сыр мы получим на выходе. При производстве «быстрых» сыров риск и зависимость от качества молока меньше: сегодня сделал закладку – завтра проверил уже готовый сыр и в случае некачественного сырья быстро сменил поставщика. А мы делаем закладку для вызревания сыров на многие месяцы, и чтобы, вскрыв через полгода голову сыра, получить качественный продукт, мы работаем только с самым отборным, множество раз проверенным молоком, в качестве которого мы не сомневаемся», – делится сыродел-технолог сыроварни «Лука» Александр Кацай.
Долгая история созревания сыра до того момента, когда он попадет к конечному потребителю, легла в основу создания и собственной истории компании, бренда «Лука». «Лука – это уникальное явление нашего края, с неповторимым климатом и природой. Мы используем воду из великой русской реки Волги, берем молоко коров, которые паслись в сочных Жигулевских долинах, дышим чистым воздухом заповедника Самарская Лука. И эти истории мы решили рассказать в сырах. В их ароматах и вкусах», – рассказала разработчик бренда «Лука», директор студии «Мален» Юлия Мокроусова.
Ассортимент
Разрезав первую сырную голову и начав продажи в сентябре 2016 года, сыроварня «Лука» взяла высокую планку по поддержанию ассортимента. Сегодня «Лука» производит три линейки сыров. «Селект» – молодые трехнедельные сыры: фирменный столовый «ЛУКА Тавола», «Качотта Селект» и «Карфилли Селект». Линейка «Резерв» – сыры со сроком выдержки от двух месяцев: «Том Резерв», «Колби Резерв», «Карфилли Резерв». А также линейка «Винтаж» – это твердый сыр «ЛУКА Винтаж», выдержанный от шести месяцев.
Формат продукции оказался по вкусу покупателям. Ассортимент сыров «Лука» вошел в базовый ассортимент супермаркетов сети «Миндаль» в городах Тольятти, Сызрань, Жигулевск. В наличии сыры «Лука» и в фермерских лавках разных регионов России. Сейчас подбираются партнеры для дистрибьютерства и расширения географии. «Мы верим, что сырные истории по-настоящему вкусного и качественного продукта – это тот вклад, который наша команда может и должна сделать в развитие местной и региональной промышленности, экономики. Пусть наша работа и наш продукт вдохновят еще многих людей на творчество, на бизнес, на открытия», – поделилась руководитель проекта «Лука» Наталья Вдовина.