Всему голова. Хлебопеки не рекомендуют новичкам заходить на рынок в этом году

С 2011 года розничная реализация хлеба в России упала на 40%. По словам участников бизнеса, утверждение о том, что хлеб – всему голова, уже неактуально.

И снова Довгань

В 1994 году аналогичные обещания давал господин Довгань, призывая купить его чудо-печи под эмблемой «Довгань-хлеб». Вместе с оборудованием предприниматель делился рецептами выпечки и советовал, на какой именно опаре замесить хлебный бизнес. По словам Довганя, по всей стране было продано около 2,5 тыс. мини-пекарен, многие из которых работают и сегодня.

Действительно, в середине 90-х заниматься реализацией самостоятельно выпеченных батонов стало модно и даже выгодно, особенно в провинции. «На прилавках только заводской хлеб, широкой альтернативы булке «Городского» нет, как и разветвленных точек продаж, – делятся воспоминаниями участники рынка двадцатилетней давности. – Брали солярку, через несколько бартеров меняли на подсолнечное масло для теста, ингредиент получался практически даром». Правда, через некоторое время бизнес Довганя благополучно провалился: цены на муку и прочее сырье предательски подскочили, использовать чудо-печи в коммерческих целях стало нерентабельно.

На данный момент в Тольятти продаются две пекарни: за 20 и 33 млн рублей. Помещения полностью оборудованы, находятся в собственности, имеется необходимая документация для ведения бизнеса. «Предложения объективно привлекательны. Однако выставлены на продажу более года назад, и маловероятно, что покупатель найдется в ближайшее время», – рассказывает бизнес-брокер отдела продаж магазина готового бизнеса ГК «Бизнес-Гарант».

Можно пирожки лепить

Причина – в затратности производства, невысокой марже и долгой окупаемости. По словам участников рынка, себестоимость стандартного пшеничного хлеба – около 11 рублей. Наценка в рознице редко составляет более 20%. Соответственно, с каждой булки «белого» хлебопек получает от 1 до 3 рублей. «Разговоры о том, что надо бы заняться хлебом, его все едят и с одного только лаваша можно получать до 200%, – сказки. Хлеб пекут не из золота», – говорит директор пекарни «Колос» Владимир Шалдыбин.

Исключение – мини-пекарни при общепите, занимающемся розничной реализацией хрустящих багетов, круассанов и булочек в дополнение к основному виду деятельности. «Себестоимость нашего багета – не более 15 рублей. Покупатель берет за 30 рублей. Такую цену позволяют устанавливать скрупулезный отбор ингредиентов, качество оборудования, имя заведения, наличие основного источника дохода и постоянных клиентов», – рассказывает пекарь кафе La Cuisine.

Если бизнес запускается с нуля, придется потратить от 5 до 10 млн рублей на оборудование: мукопросеиватель, тестомесы, расстоечные шкафы, хлебопекарные печи, всевозможные дозаторы для начинок и разделочные столы. Стоимость хорошей печи отечественного производства – около 700 тыс. рублей, импортного – 1,5-2 млн рублей. «Не забудьте огромные счета за электроэнергию, оплату ручного труда, аренду помещения и сырья. Получается, чтобы успешно стартовать, потребуется не менее 7 млн рублей. Без учета создания разветвленной сети продаж», – заключает Андрей Козерод, директор пекарни «Мастер-хлеб».

На вопрос, когда булочки и батоны окупят вложенные ресурсы, пекари разводят руками. «При определенном таланте через 3-4 года, как правило, через 7 лет, в сегодняшнем положении сельхозугодий – неизвестно», – отвечает господин Козерод. «Можно, конечно, обойтись одной печью, одной тестомесильной машиной, расстоечным шкафом и столом. Взять на кухню четырех человек и работать в одну смену. Или вообще купить домашнюю хлебопечку и лепить пирожки. Проблема – в сырье», – поясняют участники рынка.

Месим тесто

Более 50% сырья, загружаемого в хлебопечку, составляет мука. Чем меньше пекарня, тем заметнее ее бухгалтерские счета ощущают температурные скачки на градуснике и любые климатические неурядицы, способные повлиять на урожай зерна. Согласно материалам СМИ, 2012 год был неурожайным.

«Это мягко говоря, – замечает Владимир Шалдыбин. – На данный момент запасов зерна в стране практически нет. Мукомолы постепенно начинают тормозить свои мельницы. С августа 2012 года мука подорожала почти на 100%: в начале лета 1 кг первого сорта стоил 10 рублей, сейчас – 18 рублей. Это 18 тыс. рублей за тонну».

Кроме того, в Тольятти нет своей муки. Оптовые поставки жита осуществляются с полей Самары, Сызрани, Ульяновска. В условиях минувшего неурожая оно предназначено для крупных производственников вроде ОАО «Тольяттихлеб».

Другая проблема – в падении популярности углеводной пищи у потребителя. «Во-первых, активно пропагандируются худоба и пустой желудок, как залог красоты и вечного долголетия. Каждая вторая барышня считает, что хлеб – это лишние килограммы, – иронично улыбается Андрей Козерод. – Во-вторых, редкий супермаркет не имеет своих хлебобулочных печей. В итоге с 2011 года розничная реализация хлеба в России упала на 40%».

В чем дрожжи виноваты

Однако у любого пищевого производства есть одно перманентное преимущество: еда – одна из главных витальных потребностей человека. «Просто на данный момент не стоит торопиться заполнить местный рынок своими багетами и круассанами. Разумней подождать, наблюдая за самочувствием отрасли. Используйте время на то, чтобы понять, какой именно продукции не хватает хлебным прилавкам, и грамотно рассчитайте рынок сбыта», – советуют владельцы тольяттинских пекарен.

По их словам, сегодня покупатель предпочитает обычный ржано-пшеничный хлеб, багет или булочки, выпеченные без рецептурных изысков и сложного ряда ингредиентов. «Особенно популярен «Бородинский». Несмотря на то, что на таком продукте больше трех рублей не заработаешь, он самый ходовой. Кроме того, при любом добавлении сухофруктов, орехов или сыра себестоимость товара заметно увеличивается, однако розничная цена в этой отрасли не способна также гибко отреагировать», – отмечает господин Шалдыбин.  

Что касается технологии тестоварения, мелкие производители все чаще делают ставку на быстрый и малозатратный процесс. В его основе хлебопекарные смеси. «Никакой опары с длительным замесом на дрожжах. Залили содержимое пакетика – и в печь», – поясняют хлебопеки городских супермаркетов. По их словам, метод нисколько не ухудшает вкус и питательные свойства продукта. Главное, чтобы смесь не содержала консервантов и улучшителей вкуса.

«С другой стороны, потребитель никогда не узнает, что на самом деле содержала эта самая «х/п смесь», указанная на упаковках без расшифровки составляющих, – добавляет пекарь La Cuisine. – Отличить хлеб, напичканный добавками, от булки, выпеченной по «бабушкиному» методу, невозможно. Продукт ароматный, хрустящий и нежный. Зато позже начинает крошиться, становится безвкусным или удивляет рекордной длительностью хранения».

Впрочем, в противовес спорам о «правильном» и «неправильном» хлебе, на городском рынке появилась компания, производящая продукцию из цельного зерна без какой-либо термической обработки, путем сушки и прессования. По словам представителей магазина так называемой «живой еды», термофильные дрожжи, используемые в приготовлении современного хлеба, – это вообще яд. Грамотно выпеченная идеология уже нашла своего покупателя.