Пока крутят роллы

«Для того чтобы научиться крутить роллы, требуется неделя. Это максимум. Как правило, мы уже через два дня ставим новичка на рабочий поток. Стандартная смена длится около двенадцати часов. За них приноровившийся сушист  получает порядка 900 рублей», – сообщили «ПН» в одной из популярных тольяттинских служб по доставке блюд японской кухни.

Санкнижку потом принесете

Редкий тольяттинец не любит термически не обработанного тунца или лосося, поэтому количество общепита с вложенным в меню суши-прайсом сложно поддается точному подсчету. Но мы все же обратились к статистике. Согласно справочнику «ДубльГИС» в городе успешно функционируют 35 служб доставки блюд японской кухни. Если к этому числу прибавить специализированные магазины с развесными нори, имбирем и васаби и каждое среднестатистическое заведение, считающее святым долгом вместе с котлетой по-киевски предложить посетителю сет «Калифорния», то результат математических операций вырастет до 100.
Не секрет, что кухня любого общепита – территория, закрытая для глаз клиента, ожидающего или ту же самую котлету, или же холодные рисовые рулетики с кусочком рыбы внутри. Поэтому, пытаясь выяснить, что на самом деле употребляет каждый второй офис на обед, мы из профессионального любопытства переквалифицировались из потребителей в производители. В надежде надеть заветный японский поварской колпачок из чебоксарского трикотажа, я заглянула на «ресепшн» нескольких доставочных служб и кафе. При этом сразу откровенно заявляла, что кулинарными способностями мне гордиться не проходится и срок санитарной книжки истек больше года назад.
«Ничего страшного, это поправимо. Сначала устроитесь, а документами позже займемся», – заявляли в каждой компании. Правда, в первых четырех точках шеф-поваров, отвечающих за подобные вопросы, на месте не оказалось. Успехом увенчалась попытка номер пять. «Можете прямо сейчас приступать к работе», – пригласил в поварское закулисье одной из самых популярных доставок молодой парень с засаленным ножом в руках.
– Но я не умею готовить. Даже омлет, – последовало мое осторожное предупреждение.
– Научим, – парировал парень, машинально вытирая нож.
– Санитарная книжка давно недействительна, – последовало мое второе предупреждение.
– Потом принесете, – не увидел проблемы отважный самурай.

Руки мыть не обязательно

Кухня заведения представляет собой две невероятно маленькие комнаты, оклеенные старыми обоями и выцветшими постерами с японскими иероглифами. Квадратные метры полов щедро помечены следами каждого вошедшего. Окно одно, и то заставлено полками с посудой. На входе устроились две алюминиевые мойки с пластмассовыми  мыльницами и замасленная плита с монотонно шипящей сковородой.
На сковороде грустно томятся морковь и лук, видимо отбывая наказание за несоблюдение их хозяином естественных санитарных норм. В соседней кастрюле под не собранной вовремя пеной булькает курица. В воздухе пахнет пережаренным луком и рыбой. На меня натягивают чью-то помятую форму и тот самый заветный японский колпачок. «Пройдемте к столу», – вежливо пригласил во второе помещение повар в таком же нелепом колпачке, представившись Виталием.
«Кажется, я не помыла руки», – вспомнилось, когда проходила мимо двух моек на входе. Виталию в колпачке это почему-то не вспомнилось. Единственным, на что он обратил внимание, являлась моя зимняя обувь, которую, уже после ознакомительного дефиле к плите с морковью, пришлось поменять на чьи-то пыльные сланцы с остатками сухого песка.
«Для того чтобы научиться крутить роллы, требуется неделя. Это максимум. Как правило, мы уже через два дня ставим новичка на рабочий поток. Стандартная смена длится около двенадцати часов. За них приноровившийся сушист  получает порядка 900 рублей. По-моему, неплохо», – попытался меня завербовать Виталий. И принялся за «сякэ икура». Потом последовали «авокадо уро» в его же исполнении. А дальше уже передо мной поставили тару с холодным вареным рисом и передали инициативу в мои руки. В прямом смысле.
«Японская кулинария основана на сугубо ручном превращении отдельного содержания в цельную форму. Ножами только морепродукты разделываются. Или овощи», – резюмировал Виталий, слепив очередной комок из риса. Последующие кулинарные сеты уже из под моих рук профи-сушист выдержанно оценил на твердые «четыре с половиной» и вручил их мне в качестве подарка, позвав и завтра «вместе покрутить роллы». «Правда, рис в этот раз неправильным вышел. По ошибке не тот рисовый уксус добавили. Но куда деваться, не самим же его есть», – улыбнулся он на выходе, вытирая засаленный нож.

А хангири там не было

Но неверно приготовленный рис – не самое неприятное обстоятельство, нередко обнаруживаемое под крышкой пластиковой коробки. «Из-за сырых и полусырых ингредиентов суши являются скоропортящимся продуктом и при хранении могут стать питательной средой для развития бактерий. Употребление долго хранившихся экземпляров может запросто привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок их хранения не должен превышать нескольких часов, а лучше всего употреблять суши сразу после приготовления», – рассказала нам Евгения, официант одной из известных в городе ресторанных сетей японской кухни.
Из нашей партизанской кулинарной практики выяснить, как часто невостребованные  порции кладутся в холодильник, не удалось. «На самом деле данная практика в городе широко распространена, – подтвердила наши подозрения Наталья, администратор одного из недавно открывшихся суши-баров. – Вообще данный бизнес может оказаться довольно дорогостоящим, если соблюдать все правила приготовления блюда. И довольно недорогим, если на эти правила в целях экономии забить и лепить обычные рисовые комочки с запахом рыбы. Например, для правильной консистенции риса необходима хангири – специальная дубовая бочка для отпаривания готовой крупы, стоимостью 20 тыс. рублей. Думаете, в соседней квартирке через дорогу, где базируется очередная точка экспресс-приготовления суши, она есть?»
P.S. По понятным причинам название заведений и фамилии комментаторов мы сохранили в секрете. Пользуясь же выделенной газетной площадью, хочется все-таки сказать отдельное спасибо отважному самураю с засаленным ножом в руках. Обучение навыкам псевдосушиста происходило терпеливо и практико-ориентированно. Редакция «ПН» быстро ликвидировала два принесенных с экспериментальной площадки сета. А дубовой бочки там действительно не было.