Кухня «трезвого взгляда»

Начало

Эту рубрику, как и саму газету «Понедельник», придумал мой муж Максим Кудеров и Андрей Саймаков. В самой задумке ничего оригинального нет – подобные статьи пишут практически в каждом городе, но есть особенности – мы не берем денег или другого рода вознаграждений за тексты и всегда пишем правду.

За десять лет рецензенты «ПН» понабрались едального опыта, и нам иногда бывает стыдно за старые материалы, поэтому с периодичностью раз в два-три года мы обновляем свои впечатления почти по каждому заведению. Всего же за всю историю было написано, наверное, чуть меньше тысячи рецензий примерно на две сотни заведений, многие из которых уже не существуют.

Теперь на сайте мы держим только свежие рецензии возрастом не более 3 лет, которых у нас на момент написания этого текста – на 162 заведения.

Самая распространенная реакция на низкую оценку журналиста – это звонок или письмо в редакцию с обвинениями в продажности, некомпетентности и «вообще кто вы такие, чтобы судить». Бывали и серьезные разговоры с крепкими ребятами, представляющими интересы некоторых заведений, что, впрочем, не сломило дух рецензентов «ПН».

Рецензия в переводе с латинского recensio означает «просмотр, сообщение, оценка, отзыв о чём-либо». Этот аналитический жанр журналистики, информирующий о чем-то новом, содержит краткий анализ и личную оценку. «Трезвый взгляд» – это прямая оценка потребителя, выраженная не в записи в «книге жалоб и предложений», а на последней странице газеты «Понедельник». Ни в коей мере наши рецензии нельзя считать экспертной оценкой и истиной в последней инстанции, пусть мы и стараемся оценивать заведения максимально взвешенно. Под каждым материалом стоит имя автора, и в статье он выражает только свое личное мнение относительно того или иного заведения, которое может не совпадать с мнением других людей.

Вот так выглядели два первых "трезвяка" в 2001 году

Как мы это делаем

С 2011 года «Трезвый взгляд», или, как мы его называем, «трезвяк», обрел более четкую структуру текста и определенную стилистику. В свежие места мы ходим спустя пять-десять дней после открытия, чтобы сотрудники уже успели войти в ритм работы, но не потерялся эффект новизны. В самые интересные, знаковые или спорные заведения ходим по два-три раза и делаем опрос среди знакомых.

Мы даем гарантию, что не найдется ни одного человека, который мог бы уличить нас в «заказухе». Эта рубрика принципиально никогда не продавалась и продаваться не будет. В определенной мере мы стали заложниками такой принципиальности, и поэтому в «Понедельнике» практически нет рекламы заведений.

Само посещение заведения происходит, естественно, без предупреждения. Во время трапезы мы отдаем предпочтение фирменным блюдам либо тем блюдам, которые показывают уровень кухни в сравнении с другим заведениями. Например, в ресторане немецкой или чешской кухни мы закажем сосиски, а не цезарь. Во всех заведениях с кавказской кухней ищем идеальные хинкали и харчо, а в итальянских – ризотто и пиццу. Показательными также являются десерты типа тирамису и чизкейка. Недорогие по себестоимости и простые в исполнении блюда отчего-то чаще всего оказываются размороженной фабричной штамповкой.

А с недавнего времени все рецензии снабжаются фоторепортажем, который снимается на телефон с хорошей камерой. Мы стараемся делать снимки незаметно, чтобы не нервировать сотрудников заведения и не привлекать к себе внимания. Хотя на месте рестораторов я бы уже давно запомнила наши лица и показала бы фотографии всем сотрудникам заведения.

Нам бы хотелось отойти от оценочной системы, но такова традиция; наши «кружки» стали своеобразным брендом. Их количество складывается исходя из соотношения заявленного формата и реального положения дел. Например, если заведение N заявляет себя как ресторан высокой кухни, а на деле там, на наш вкус, обычная средненькая еда и так себе интерьер, то выше «тройки» мы не поставим.

Плата по счетам

Так сложилось, что крайние два года (да, я говорю, "крайние", а не "последние" из чистого суеверия, как научили друзья-парашютисты), почти все «трезвяки» пишу я, Юлия Кудерова.  Все счета всегда оплачиваются из моего кармана, а не из редакционных денег. Я получаю гонорар за текст, но его почти всегда не хватает, чтобы оплатить счет, поэтому для меня это занятие с точки зрения денег сугубо убыточное.

Я получаю от своей работы моральное удовлетворение, потому что искренне считаю, что помогаю делать благое дело – пополняю рецензиями единственный некоммерческий ресторанный гид Тольятти. Редко, но меня благодарят читатели, еще реже благодарят владельцы заведений. Я всегда смущаюсь и отвечаю: «вам спасибо, было вкусно». Мне искренне неприятно ставить низкие оценки, ведь люди вложили душу в свое дело, а мне приходится указывать им на недостатки.

Скандалы

Нынче все горячие споры проходят в интернете. Если поставить пять «кружек», то тут же прибегают комментаторы, которые пишут, что статья заказная, а я не профессионал, потому что «я там был, и мне не понравилось» или «а вот N тройку поставили, хотя там лучше, чем тут» и коронная фраза «да кто ты такая, чтобы оценки ставить?!». Я не против отличных от моего мнений, только не стоит переходить на личности.

С оценками ниже четверки та же история. Статью, конечно же, заказали (иногда люди даже «сами видели», как я вымогаю деньги за положительную рецензию), а я ничегошеньки не понимаю в ресторанном бизнесе.

Самая жаркая баталия разгорелась в комментариях к OJ Bar, а также на нашей странице к комментарию некой Vi Ka и ссылке на рецензию, где в ходе беседы особо отличился один из сотрудников OJ Bar, который оскорблял посетителей заведения, журналистов и просто мимо проходящих неравнодушных к словесным дракам людей.

За те два года, что я наблюдаю за реакцией на "Трезвый Взгляд",  только один раз в ответ на разгромную рецензию руководители бизнеса ответили единственно верным способом: «Спасибо за конструктивную критику». Бывшый главред "ПН" Дмитрий Шатунов попросил добавить ради справедливости, что за критику нас благодарили не раз. Управляющая почившего бозе Лё шоколад уволила смену, которая вместо диска с французской инструментальной музыкой включила в заведении радио Рекорд, а персонал столпился возле стойки и что-то там обсуждал, забив на посетителей. В Паб Клабе расстались с поваром, который явно не соблюдал ни рецептуру, ни гигиену.  

На тренинге по успешному управлению ресторанным бизнесом Анна Шемер говорила о том, что аксиома «клиент всегда прав» в общепите должна быть выполнена на все сто процентов. Приводила в пример случай из практики, когда одна известная сеть московских ресторанов нанимала адвокатов, для того чтобы подавший на них в суд клиент выиграл дело, даже если он не прав. И это единственно верная тактика ведения ресторанного бизнеса, принятая во всем мире, где борются за лояльность клиентов.

Мы с радостью ждем комментариев под «трезвяками», потому что плюрализм мнений помогает создать наиболее точную картину. Пишите больше, чаще. Давайте вместе создадим единственный в Тольятти правдивый ресторанный гид. Ведь попросить книгу жалоб и предложений – это целое событие в наших реалиях, а написать комментарий очень просто. 

UPD. Удалила раздражающие общественность фразы. Люди, будьте добрее =) Мир, добро, цветы всем.

Юлия Кудерова