Кирилл Мясищев:«Ресторанный рынок уже очищается. Идет естественный отбор»
Создатель и совладелец популярного тольяттинского бара «Штаб-Квартира» Кирилл Мясищев продолжает свою экспансию на местный рынок общепита – весной он открыл кафе «КакаоМама». В большом интервью «ПН» господин Мясищев рассказывает о том, как выжить в кризис, предлагает оригинальную идею реинкарнации здания ДКИТ и уверяет, что в Тольятти можно найти нормальный сыр.
– Кирилл, ты долгое время занимался брендингом и рекламой, а потом вдруг раз – и открыл первый в Тольятти бар. Почему решил заняться общепитом?
– По сути, я никуда от рекламного рынка не уходил – любой бизнес все равно завязан на пиаре. Затея с баром – это своего рода воплощение «мечты идиота». Многие бредят идеей собственного ресторана, и я не был исключением. Мечтать стал еще в студенческие годы – мы тогда делали свои концептуальные вечеринки в городских клубах. В определенный момент все необходимые составляющие совпали, нужные люди встретились друг с другом, и сегодня «Штаб-Квартире» уже три года.
– Вот, кстати, про «Штаб». В плане дизайна это оригинальный концепт или какое-то заведение стало его прототипом?
– Как говорят, самый лучший способ что-то создать – скопировать что-то стоящее, но так, чтобы никто не заметил. Однако привязываться к какой-то одной идее и копировать – не моя тема. На тот момент в России только начиналось открытие аутентичных баров, поэтому смотреть особо было не на кого. Каких-то профессиональных компетенций в индустрии у меня не было – все познавал на собственном опыте. Наш старт пришелся на пик голода аудитории по заведениям подобного формата: мы оказались на волне и стали первым настоящим баром в городе.
– Вы так раскрутили площадку, на которой расположен «Штаб», что теперь здание ДКИТ превратилось чуть ли не в центр тольяттинского общепита. Не тесно вам среди коллег?
– Нет, нормально. Что касается ДКИТ в целом, то есть идея сделать его эпицентром развлекательной жизни города. Там же простаивает масса площадей, на которых можно создать, как это теперь модно говорить, городской досуговый кластер. Совместить в одном месте общепит, новые концепции еды, городской фастфуд, фермерские лавки, чтобы тут же занимались творчеством музыканты, художники и фотографы, крафтовые мастерские. Тему можно развивать. Творческих людей в Тольятти достаточно много, и их потенциал нужно грамотно донести до рынка. И если ДКИТ с умом раскрутить, развить его как городскую арт-площадку, дать людям возможность реализовываться в единой концепции, то это будет культурный центр города, который так давно всем нужен. У меня, кстати, есть концепция подобной арт-площадки. Предлагаю над этой идеей задуматься городскому сообществу и городской администрации.
– После открытися «Штаб-Квартиры» в городе запустилось множество заведений аналогичного формата, и все же «Штаб» продолжает оставаться недосягаемым эталоном. Что такое есть у вас, чего нет у других?
– Спасибо за комплимент. Мы находимся на своем месте и гнем свою линию. Мы были первыми, кто создал этот концепт в городе, пропускали его через себя, делали то, что хотели, где-то ошибались, но строили ту квартиру, которая в первую очередь была ориентирована на нашу публику, так как открывали «Штаб» конкретно для наших друзей. Всегда знали вкус наших гостей – в еде, музыке, шоу. Всегда была обратная связь: гости нам говорили, что круто, а что надо исправить. Нельзя просто так открыть ресторан или бар – это закон. А в Тольятти много заведений открыто именно таким образом – просто прихоть.
– А вот твое новое кафе «КакаоМама» – это не прихоть? Ты ведь открыл его в разгар кризиса.
– Во первых, это просчитанная диверсификация. Во-вторых, этот проект был давно в моей голове. Да, так вышло, что мы его запустили в кризис, но, как обычно, в нужное время в нужном месте и с нужными людьми, особенно важны были участие и поддержка жены. Мне нравится кофейная тема, которая сейчас во всем мире является одним из главных трендов в общепите. Также хотелось посмотреть на то, как работает заведение в торговом центре. Меня не смущал тот факт, что раньше здесь располагалось другое заведение. Когда заходишь в помещение, сразу чувствуешь, пойдет дело или нет.
– Почему вдруг с барной стойки с алкоголем ты переключился на бар с молочными напитками?
– Ну, не с молочными, а с кофейными. Кофе – самый популярный и потребляемый напиток в мире после воды – неважно кризис за окном или весна. Вы пьете кофе в среднем три-пять раз в день и так каждый день. А алкоголь сколько раз? Маржинальность кофе несравнима с алкоголем, и рынок кофейных напитков и десертов имеет большую емкость и аудиторию, чем алкоголь.
Опять-таки это очень актуальный проект. Во всем мире, исключая США, Скандинавию и Британию, кофейная тема как бизнес и культура только развивается. В России пьют кофе в сотни раз меньше, чем в Австралии. Три-четыре года назад нашу страну накрыл кофейный бум, так называемой «третьей волны», и мы активно вливаемся в нее со всем миром. Мы только узнаем, что такое кофе, как его правильно обжаривать и относиться к нему, чтобы напиток действительно был «кофе», а не то черное и горькое нечто, которое мы привыкли пить всю свою жизнь с сахаром. Ребята, которые работают в «КакаоМама» бариста, в этом плане «на волне»: участвуют в чемпионатах бариста, общаются в профессиональных тусовках, читают тематические ресурсы, практикуют и экспериментируют.
– Когда началась тема с санкциями и, соответственно, проблемы с сырьем, по какому пути вы пошли: поиска аналогов или изменений в меню?
– Больше поиск аналогов. Однако мы не гастрономическое заведение и никогда не использовали дорогие буржуйские ингредиенты – то, что сложно найти. Насчет алкоголя – да, к сожалению, здесь мы сильно завязаны на напитках, которые в России не производятся, но с этим ничего не поделаешь. При этом ищем компромисс цены закупочной и цены реализации. Что касается «КакаоМама», то весь ассортимент – это импортозамещение. Даже кофе, который закупается с плантаций Эфиопии, Кении, Бразилии, жарят только в России.
– А мясо для стейков и сыр для гамбургеров где покупаете?
– Мясо для стейков отлично замещает «Мираторг» и ему подобные. Недостатка сырных продуктов я тоже не ощущаю – мне кажется, это все надуманная тема. Снова появились бри, камамбер, может, и не такого качества, как раньше, но вполне сносного. Местные производители очень хорошо развиваются – например, самарские ребята делают неплохой сыр.
– И все-таки сегодня себестоимость сырья значительно увеличилась. Как ты решаешь эту проблему в заведениях: поднимаешь цены, снижаешь маржинальность бизнеса или делаешь меньше порции?
– Для разных продуктов по-разному. Это совокупность, нет одного правила. Если это дорогой стейк или дорогое виски многолетней выдержи, мы можем двигаться в своем доходе. Насчет порций – нет, не уменьшаем, конечно.
– Раскроешь секрет себестоимости блюд: сколько мы переплачиваем?
– Есть золотое правило общепита – коэффициент накрутки на еду, кофе и алкоголь варьируются в зависимости от типа продукта. На дорогое виски маржинальность минимальна, коэффициент 1,5–2. На кофе, естественно, коэффициент намного выше: есть заведения, в которых коэффициент на этот напиток может доходить до 20, но то, что подают в чашке, я бы не рекомендовал употреблять. Диапазон накрутки на кофейный напиток 5–12.
– В какие деньги обойдется открытие бара или кафе в Тольятти и как сделать его успешным?
– Одно из первых правил успешного ресторана – четкое понимание того, для кого ты его делаешь и нужно ли им это. Второе – это идея. И третье – когда найдешь свое место на рынке, зафиксируй его, цени и развивай. Смирись с тем, например, что ты не лучший по стейкам или бизнес-ланчам, зато ночью весь город у тебя танцует.
По поводу того, сколько это стоит. Стоит столько, сколько ты готов вложить в него и что ты хочешь на выходе получить. Дорого стоит сама идея и клиенты, которые ее хотят. Можно, например, поставить один гриль с вытяжкой и два холодильника, и ты будешь делать восхитительные бургеры и будет очередь из клиентов на улице. Все обойдется в 700 тыс. рублей. А можно открыть заведение и за 20 млн – поставить золотые двери и унитазы, впихнуть множество ненужного оборудования. При этом – фиаско. Нет конкретного ценника.
– Кирилл, многие считают, что Россия только подходит к настоящему кризису. Как ты думаешь, сколько заведений исчезнет в городе в ближайший год?
– Иногда кризис – отличная возможность для развития. Рынок уже очищается. Отмирают неактуальные заведения. Это естественный отбор. Правда, с наступлением сезона вывески некоторых давно закрытых заведений заменяют на новые, наверное, желают поднять утонувший корабль. Зачем наступать на одни и те же грабли?