Один день с кондитером

8.00

Начало рабочего дня. Каждый кондитер получает индивидуальное задание – количество и перечень изделий, которые предстоит сделать за смену.

Вся продукция разделена на категории по сложности изготовления. И чем выше разряд кондитера, тем более сложные торты-пирожные ему поручаются. В цехе Светланы три кондитера с высшим 6 разрядом. Только они берутся за самые трудоемкие и требующие высокого мастерства заказы 1-2 категории. В эту группу изделий попадают эксклюзивные торты на заказ и всего несколько позиций основного массового ассортимента.

9.00

«Сегмент эксклюзивных тортов приобретает все большую популярность. В пик сезона: май–сентябрь, когда празднуют свадьбы и выпускные, бывает до 150 кг заказных тортов в смену», – рассказывает Светлана.

Модные тренды тортов по индивидуальным заказам меняются каждый сезон. До этого года пару лет в топе держались марципановые фигурки ручной лепнины: жених и невеста, популярные мультперсонажи типа Маши и медведя, тачек, смешариков. Для пар жених-невеста кондитеры приближают фигурки к реальному облику заказчиков: подбирают цвет и длину волос, отражают рост и комплекцию людей для придания карикатурного сходства с участниками торжества.

10.00

Тренд 2012 года – кап-кейки. Первые запросы на них появились ранней весной. «По сравнению с классическим тортом, кап-кейк – принципиально новый вид кондитерских изделий. Моментально ввести его в производство невозможно. Технологу «ФК» потребовалось около двух недель, чтобы разработать техрегламент, просчитать себестоимость и цену изделия, определить срок годности и провести сертификацию. Еще две недели ушло на отработку технологии, доведения производства кап-кейков до совершенства. «Когда мы показываем клиенту картинку изделия, мы должны на 200% быть уверенными, что сделаем именно так, как показано в образце, без огрехов и ошибок. Именно этим – совершенной отработкой предлагаемой технологии большое сертифицированное производство отличается от домашних, «частных» кондитеров, создающих торты на своих личных кухнях, без контроля соблюдения требований к процессу, из скоропортящихся продуктов, проверка качества которых также требует самого жесткого контроля», – добавляет присоединившийся к нашей беседе директор кондитерского производства «Фабрика качества» Андрей Сажнев.

Стоимость одного пирожного в кап-кейке – 30–40 рублей в зависимости от состава, количество порционных кексов в композиции может быть от 30 до 60 штук, в зависимости от количества гостей. Начинка, дизайн, цвет, форма могут быть любыми по желанию заказчика и на конечную цену кап-кейка не влияют.

11.00

Фотопечать – довольно давний кондитерский тренд, и в профессиональной среде ему прочили скорый уход из потребительских предпочтений. Но и в этом году множество торжеств оформляются тортами с фотоизображениями. Съедобные фотографии изготавливаются специальным принтером с использованием совершенно безопасных чернил – натуральных фруктово-ягодных красителей. Хотя для некоторых людей необходимость поедать портрет именинника или жениха с невестой вызывает спорные эстетические чувства. 

12.00

Во время обеденного перерыва Светлана вспоминает, что профессиональный кондитерский стаж у нее уже больше 20 лет. «Окончила профессиональное училище и сразу попала на производство. Количество тортов, которые за это время сделала, не смогу подсчитать даже примерно. Норма при изготовлении стандартных тортов – 60 штук за смену, то есть на каждый торт не больше 8 минут: сформировать, покрыть кремом, украсить. Все доведено до такого автоматизма, что любой узор, любая фигурка, которую впервые вижу на картинке заказчика, получаются с первого раза и с практически фотографической точностью».

13.00

Пробовать изготовляемые вкусности – одна из профессиональных обязанностей. Каждое утро директор, технолог и несколько кондитеров дегустируют новинки, а также тестируют случайным образом выбранную массовую продукцию.

Пробы необходимы для контроля качества, а также для перманентного совершенствования рецептуры, видов сырья и ассортимента.

Большинство продуктов, используемых в производстве, – импортного производства: итальянские сливки, новозеландское сливочное масло. У российских производителей из сырья, соответствующего стандартам кондитерского производства, удалось найти кефир, коньяк, несколько фруктовых начинок, сахар и муку. 

14.00

Замечаю, что за весь день на предприятии не обнаружила ни одного ни толстого, ни даже просто полного работника. Секрет повсеместной стройности сотрудники не скрывают: «Не могу припомнить, чтобы в обычной жизни мне захотелось чего-то мучного. На работе пробуем по маленькому кусочку, а дома кондитерские запахи ассоциируются с работой и желания наброситься и все съесть не вызывают. Даже когда сыну на день рожденья сделала специальный торт – его весь съели гости и именинник», – рассказывает Светлана.

15.00

Экскурсия по производственному цеху. Все оборудование модернизировано. Современные миксеры и печки европейских производителей – приобретения последних двух лет.

16.00

За день с производства выходит более 1500 кондитерских изделий. Менеджмент «Фабрики качества» утверждает, что их компания – крупнейший производитель кремовых кондитерских изделий в Тольятти, а их сбытовая сеть работает также в Ульяновске, Казани, Самаре.

Общая тенденция российского рынка – сокращение числа мелких кондитерских производств и увеличение доли крупных федеральных и межрегиональных производителей. Сами участники связывают этот процесс со сложностью вхождения мелких производств со своим товаром на полки магазинов продуктовых сетей, где господствуют товары крупных фабрик-производителей.

«Хотя со стороны покупателей сильна тяга к покупке местной, более свежей и родной продукции. Поэтому у мелких кондитерских есть будущее в том случае, когда они ориентируются на каналы сбыта, отличные от сетевых магазинов. В формате пекарни-магазина-кафе, где в одном месте находятся и производство, и сбыт, а также есть возможность посидеть с чаем и тортиком, можно продвигать кондитерские изделия одно-, двухдневной годности, приготовленные без консервантов. Ведь натуральность и польза для здоровья – также один из мощнейших популярных трендов в запросах потребителей», – рассказал Андрей Сажнев.

17.00

Дневная норма выполнена. Эксклюзивные торты заказчики забирают непосредственно с предприятия, массовая продукция отправляется по точкам сбыта. К утру холодильник-хранилище предприятия практически опустошается, чтобы заполниться к концу следующей смены. 

Прежде чем использовать этот материал, обязательно ознакомьтесь с правилами.