Первые по тарелочкам

Чучвара и продуктовая специфика

В печи томится долма. Рубленая баранина, завернутая в тонкие листья винограда, источает материи пара, еле уловимые через запотевшие стекла. Елена Шарапова, шеф-повар ресторана узбекской кухни «Хлопок», достает из закромов дымной кухни зерна зиры и просит как можно вдумчивее к ней принюхаться. «Не меньше 50% продуктов мы закупаем в Узбекистане, настоящую зиру, кунжут, рис сорта лазер на местных рынках не найти», – Елена откладывает баночку с зирой и протягивает кунжут. Покорно вдыхаем.

Потом нас учат относиться к каждому продукту с дрожащим благоговением, а мы случайно задеваем емкость с чем-то рассыпчатым, красным и жутко пахучим, бессовестно приземляя ее на пол. «Умению выстраивать верные отношения с тем, что окажется в тарелке у гостя, нашим поварам надо учиться у итальянцев. Никто так не лелеет каждый продукт, как они, – комментирует молодой шеф-повар, проверяя партию шипящей долмы на готовность. – К томатам у них вообще особенные чувства: теплая нежность, переходящая в пылкую страсть. Вот когда наши повара начнут петь, шинкуя огурцы, тогда ваши тарелки начнут наполняться совершенно иными составляющими».

А пока продуктовыми особенностями тольяттинской кухни являются магазинные соленые корнишоны, жестоко вымоченные производителем в уксусе; прославленная «ПН» платная хлебная тарелка, состоящая из прозрачных ломтиков заводской ржаной булочки (по 3,5 рубля каждый) и шоколадные плитки «Российского» на десерт. «Ресторан – это место, где своими силами и капуста солится, и огурцы маринуются, и хлеб печется. В питерском «Ленинграде» даже селедку сами солят. Кстати, там про кусочек магазинного хлеба за 3 рубля вообще никто не слышал».

Впрочем, отсутствие дрожащего благоговения перед каждым томатом в ресторанной культуре Тольятти не всегда является исключительно поварским невежеством. «Самое лучшее мясо в самые лучшие рестораны мира попадает из Новой Зеландии. Я привожу очень хорошие баранину и говядину с различных фермерских хозяйств Поволжского региона. В Тольятти заказчиков новозеландского мяса нет. И дело не в ее цене, – Елена наконец-то достает из зева раскаленной печи шипящий противень с долмой и усаживает на его место вторую партию. – Вон тому колоритному гостю, уплетающему чучвару, новозеландская баранина не нужна. Он и еще оставшиеся 99% местных гурманов пока еще ни за что не отличат, барашка с какой пропиской им положили в тарелку».

Однако, по словам автора остывающей долмы, за последний год ресторанная культура города заметно выросла. Значительное количество неплохих заведений, массово открывшихся в 2011 году, постепенно «вытаскивают местного потребителя из банки магазинных консервированных корнишонов».

Телячьи щечки и угол зрения

Сначала тунца обжариваем со всех сторон на сковороде, а потом резко бросаем в ледяную воду и моментально вытаскиваем. «Могу поспорить, так тунца вам еще нигде не готовили, – Маргарита Коннова, шеф-повар ресторана европейской кухни «Редкая птица», достает обалдевшую рыбу и бережно укладывает на тарелку. – Сегодня главная тенденция на мировой кухне заключается в стремлении донести высокую кулинарию до простого человека. Высокая кухня – это уже не помпезность, невероятная сложность приготовления и дикие цены. Это совершенно новый угол зрения на то, что и как можно готовить и употреблять в пищу. Тунец, к примеру, это жесткая, привычная вам, совершенно неинтересная рыба. Но только если банально забросить ее в печь и подать под стандартным соусом тартар».

Что, впрочем, благополучно совершает большая часть из подсчитанного нами количества «высоких» заведений. «Салат «Цезарь» и шаблонные листочки с суши-прайсом в меню – самое больное место всей тольяттинской кухни. Потому что взять листья салата, уложить на них куриное филе, потереть твердый сыр, посыпать сухарями из батона и заправить соусом на основе майонеза – это шаблон. Высокая кухня – это вариации. Можно взять голубой сыр и салат ромен, и это будет уже совсем другой Цезарь».

Последние мировые кулинарные тренды, пока еще очень далекие от кухонных печей Тольятти, предлагают использовать в пищу сырые и полусырые ингредиенты, готовить при очень низких температурах, использовать самые невероятные субпродукты в качестве «королей стола»: телячьи щечки, зобовую железу, говяжье сердце. «О такой кухне можно говорить вечно», – заключает Маргарита Коннова.

Свиная рулька и единый формат

Сочный говяжий гуляш в черном пиве и феферонке Лукаш Канта, шеф-повар ресторана чешской кухни «Швейк», старательно укладывает на тарелку рядом со знаменитыми чешскими кнедликами. На наше чревоугодническое восхищение национальной спецификой, поддержанной каждым кнедликом, Лукаш усмехается: «Здесь все чешское – до последнего деревянного бруска на стене».

Насколько бруски действительно чешские, мы проверить, конечно, не можем. Впрочем, как и принадлежность поданных кнедликов к истинно чешской кухне. «Безумно вкусно, но в дебри национальной кулинарии вдаваться не приходилось», – искренне разводим руками.

Лукаш уверяет, что эти кнедлики – «те самые кнедлики» и радушно протягивает нам целое блюдо. «Эта неуверенность оттого, что у вас много псевдонациональной кухни. В итальянских заведениях подают совершенно не итальянскую пасту, а то, что предлагается в японских ресторанах, вообще заслуживает отдельного разговора».

По словам шеф-повара, имеющуюся в Тольятти проблему отсутствия единого городского кулинарного формата вся Чехия переживала десять лет назад: обилие амбициозных вывесок со словами «европейская кухня», неоднозначная цена бизнес-ланча, практически равная его себестоимости, огромное количество обслуживающего персонала и внушительное меню на двадцать страниц, где один судак представлен в пяти-семи позициях.

«Это неправильно. Меню должно умещаться на одной-двух страницах: огромный выбор автоматически сообщает о несвежих, замороженных продуктах. Ланч из трех блюд чисто логически не должен стоить 70 рублей: интересно, какие продукты пошли на его приготовление? А для того чтобы готовить настоящую итальянскую пасту, у плиты необходим хотя бы один носитель национальной культуры».

Впрочем, по мнению Лукаша, у Тольятти еще все впереди. Чешские улочки постепенно избавились от псевдоитальянской экзотики, массово заменив ее на истинно чешскую кухню. «Почему бы и вам не сделать так же? Мне в ресторанах Тольятти очень нравятся борщи и пироги. Думаю, гостям из Японии, регулярно посещающим ваш город сегодня, они так же придутся по душе куда больше, чем местные суши или макароны, гордо именуемые пастой».

Прежде чем использовать этот материал, обязательно ознакомьтесь с правилами.